Genovese

La storia di ’a genovese

’A genovese è un ragù bianco napoletano: tanta cipolla e carne di manzo, senza pomodoro, cotte a fuoco bassissimo per molte ore, finché la cipolla diventa una crema. In napoletano questa cottura lenta si dice «pippiare». Si condiscono gli ziti spezzati a mano; la carne spesso si mangia a parte, come secondo. A Genova un piatto così non esiste.

Perché si chiama genovese, allora? Nessuno lo sa con certezza. Le ipotesi più citate parlano di cuochi o mercanti genovesi nelle osterie del porto di Napoli, o di un cuoco napoletano soprannominato «’o Genovese». L’antropologo Marino Niola ricorda che nel Medioevo «dove c’era la pasta c’era il nome Genova». Nessuna di queste spiegazioni è dimostrata.

Qualche traccia scritta c’è. Un ricettario medievale di area napoletana, il «Liber de coquina», contiene già una «tria» alla genovese con le cipolle. Nei ricettari dell’Ottocento la pasta «di Genova» e quella «di Napoli» compaiono ancora accostate; poi le strade si separano, e nel Novecento la genovese aumenta le cipolle mentre il ragù si tinge di pomodoro.

La cipolla tradizionale è la ramata di Montoro, dolce e aromatica, inserita da Slow Food nell’Arca del Gusto proprio per il suo uso nella genovese.