Genovese – pâtes à la sauce oignons et viande

L’histoire de ’a genovese

’A genovese est un ragù blanc napolitain : beaucoup d’oignon et de la viande de bœuf, sans tomate, cuits à tout petit feu pendant de longues heures, jusqu’à ce que l’oignon devienne une crème. En napolitain, cette cuisson lente se dit « pippiare ». On en assaisonne des ziti cassés à la main ; la viande se mange souvent à part, en plat principal. À Gênes, un tel plat n’existe pas.

Pourquoi s’appelle-t-elle genovese, alors ? Personne ne le sait avec certitude. Les hypothèses les plus citées évoquent des cuisiniers ou des marchands génois dans les tavernes du port de Naples, ou un cuisinier napolitain surnommé « ’o Genovese ». L’anthropologue Marino Niola rappelle qu’au Moyen Âge, « là où il y avait des pâtes, il y avait le nom de Gênes ». Aucune de ces explications n’est démontrée.

Il existe quelques traces écrites. Un livre de recettes médiéval de la région de Naples, le « Liber de coquina », contient déjà une « tria » à la génoise avec des oignons. Dans les livres de recettes du XIXe siècle, les pâtes « de Gênes » et celles « de Naples » apparaissent encore côte à côte ; puis les chemins se séparent, et au XXe siècle la genovese force sur l’oignon tandis que le ragù se colore de tomate.

L’oignon traditionnel est la ramata de Montoro, doux et parfumé, que Slow Food a inscrit à l’Arche du Goût justement pour son usage dans la genovese.