ジェノヴェーゼ（玉ねぎと肉のナポリ風ソース）

’a genoveseの物語

’A genovese（ア・ジェノヴェーゼ）は、ナポリの白いラグーです。たっぷりの玉ねぎと牛肉をトマトなしで、ごく弱火で何時間も、玉ねぎがクリーム状になるまで煮込みます。ナポリ語では、このゆっくりとした煮込みを「pippiare」（ピッピアーレ）と言います。手で折ったジーティにソースを絡め、肉はセコンドとして別に食べることがよくあります。ジェノヴァには、このような料理はありません。

ではなぜジェノヴェーゼと呼ぶのでしょうか。確かなことは誰にもわかりません。よく挙げられる説は、ナポリ港の食堂にいたジェノヴァの料理人や商人に由来するというもの、あるいは「’o Genovese」（オ・ジェノヴェーゼ）とあだ名されたナポリの料理人に由来するというものです。人類学者マリーノ・ニオラ（Marino Niola）は、中世には「パスタのあるところにはジェノヴァの名があった」と指摘しています。どの説明も証明されていません。

いくつか文字の手がかりもあります。ナポリ周辺で書かれた中世の料理書『料理の書』（Liber de coquina）には、すでに玉ねぎを使ったジェノヴァ風の「tria」（トリア）が載っています。19世紀の料理書では、「ジェノヴァの」パスタと「ナポリの」パスタがまだ並んで登場しますが、その後二つの道は分かれ、20世紀にはジェノヴェーゼの玉ねぎが増える一方で、ラグーはトマトで赤く染まっていきます。

伝統的な玉ねぎは、甘くて香り高いモントーロの銅色玉ねぎ（cipolla ramata di Montoro）で、まさにジェノヴェーゼに使われることから、スローフードの「味の箱舟」に登録されています。