Genovese – Pasta mit Zwiebel-Fleisch-Sauce

Die Geschichte von ’a genovese

’A genovese ist ein weißes neapolitanisches Ragù: viel Zwiebel und Rindfleisch, ohne Tomate, viele Stunden auf kleinster Flamme gegart, bis die Zwiebel zu einer Creme wird. Auf Neapolitanisch nennt man dieses langsame Köcheln „pippiare“. Damit werden von Hand gebrochene Ziti angemacht; das Fleisch isst man oft getrennt, als Hauptgang. In Genua gibt es ein solches Gericht nicht.

Warum heißt es dann Genovese? Sicher weiß das niemand. Die meistgenannten Thesen sprechen von genuesischen Köchen oder Kaufleuten in den Wirtshäusern des Hafens von Neapel oder von einem neapolitanischen Koch mit dem Spitznamen „’o Genovese“. Der Anthropologe Marino Niola erinnert daran, dass im Mittelalter „dort, wo es Pasta gab, auch der Name Genua war“. Keine dieser Erklärungen ist bewiesen.

Einige schriftliche Spuren gibt es. Eine mittelalterliche Rezeptsammlung aus dem Raum Neapel, der „Liber de coquina“, enthält bereits eine „tria“ nach Genueser Art mit Zwiebeln. In den Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts stehen Pasta „aus Genua“ und Pasta „aus Neapel“ noch nebeneinander; dann trennen sich die Wege, und im 20. Jahrhundert bekommt die Genovese mehr Zwiebeln, während sich das Ragù mit Tomate rot färbt.

Die traditionelle Zwiebel ist die Ramata di Montoro, süß und aromatisch, die Slow Food gerade wegen ihrer Verwendung in der Genovese in die Arche des Geschmacks aufgenommen hat.