Genovese – paste cu sos de ceapă și carne

Povestea preparatului ’a genovese

’A genovese este un ragù alb napoletan: multă ceapă și carne de vită, fără roșii, gătite la foc foarte mic multe ore, până când ceapa devine o cremă. În napoletană această fierbere lentă se numește „pippiare”. Cu ea se asezonează ziti rupți cu mâna; carnea se mănâncă adesea separat, ca fel principal. La Genova un astfel de fel nu există.

De ce se numește atunci genovese, adică „genoveză”? Nimeni nu știe sigur. Ipotezele cele mai citate vorbesc de bucătari sau negustori genovezi în cârciumile din portul Napoli ori de un bucătar napoletan poreclit „’o Genovese”. Antropologul Marino Niola amintește că în Evul Mediu „unde erau paste, era numele Genovei”. Niciuna dintre aceste explicații nu este dovedită.

Câteva urme scrise există. O carte de bucate medievală din zona napoletană, „Liber de coquina”, conține deja o „tria” alla genovese cu ceapă. În cărțile de rețete din secolul al XIX-lea, pastele „de Genova” și cele „de Napoli” apar încă alăturate; apoi drumurile se despart, iar în secolul XX genovese își sporește ceapa, în timp ce ragù-ul se colorează cu roșii.

Ceapa tradițională este ramata di Montoro, dulce și aromată, inclusă de Slow Food în Arca Gustului tocmai pentru folosirea ei în genovese.