Genovese – pasta con salsa de cebolla y carne

La historia de ’a genovese

’A genovese es un ragù blanco napolitano: mucha cebolla y carne de vacuno, sin tomate, cocinadas a fuego muy lento durante muchas horas, hasta que la cebolla se convierte en una crema. En napolitano esta cocción lenta se dice «pippiare». Con ella se aliñan los ziti partidos a mano; la carne a menudo se come aparte, como segundo plato. En Génova un plato así no existe.

¿Por qué se llama genovese, entonces? Nadie lo sabe con certeza. Las hipótesis más citadas hablan de cocineros o mercaderes genoveses en las tabernas del puerto de Nápoles, o de un cocinero napolitano apodado «’o Genovese». El antropólogo Marino Niola recuerda que en la Edad Media «donde había pasta, estaba el nombre de Génova». Ninguna de estas explicaciones está demostrada.

Alguna huella escrita sí hay. Un recetario medieval de la zona de Nápoles, el «Liber de coquina», contiene ya una «tria» a la genovesa con cebollas. En los recetarios del siglo XIX la pasta «de Génova» y la «de Nápoles» todavía aparecen una al lado de la otra; luego los caminos se separan, y en el siglo XX la genovese aumenta la cebolla mientras el ragù se tiñe de tomate.

La cebolla tradicional es la ramata de Montoro, dulce y aromática, que Slow Food incluyó en el Arca del Gusto precisamente por su uso en la genovese.