Genovese – makaron z sosem z cebuli i mięsa

Historia dania ’a genovese

’A genovese to neapolitańskie białe ragù: dużo cebuli i wołowiny, bez pomidorów, gotowane na bardzo małym ogniu przez wiele godzin, aż cebula zamieni się w krem. Po neapolitańsku to powolne gotowanie nazywa się „pippiare”. Sosem tym polewa się ziti łamane ręcznie; mięso często je się osobno, jako drugie danie. W Genui takiego dania nie ma.

Dlaczego więc nazywa się genovese, czyli „genueńska”? Nikt nie wie na pewno. Najczęściej przytaczane hipotezy mówią o genueńskich kucharzach lub kupcach w gospodach neapolitańskiego portu albo o neapolitańskim kucharzu zwanym „’o Genovese”. Antropolog Marino Niola przypomina, że w średniowieczu „gdzie był makaron, tam była nazwa Genua”. Żadne z tych wyjaśnień nie zostało udowodnione.

Jakieś ślady na piśmie jednak są. Średniowieczna książka kucharska z obszaru neapolitańskiego, „Liber de coquina”, zawiera już „trię” po genueńsku z cebulą. W XIX-wiecznych książkach kucharskich makaron „z Genui” i „z Neapolu” wciąż pojawiają się obok siebie; potem drogi się rozchodzą i w XX wieku w genovese przybywa cebuli, a ragù barwi się pomidorem.

Tradycyjna cebula to ramata z Montoro, słodka i aromatyczna, wpisana przez Slow Food do Arki Smaku właśnie ze względu na jej użycie w genovese.