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Parmigiana di melanzane
’a parmigiana ’e mulignane
Melanzane fritte, provola, pomodoro e basilico, gratinate al forno.
Contiene
Napoli e la Sicilia se ne contendono l'origine. Una delle prime ricette scritte è napoletana: la pubblicò nell'Ottocento il duca Ippolito Cavalcanti nel suo trattato di cucina.
La storia di ’a parmigiana ’e mulignane
’A parmigiana ’e mulignane, la parmigiana di melanzane, è un tortino di melanzane fritte disposte a strati con pomodoro, provola o mozzarella, parmigiano e basilico, poi passato al forno.
Le prime ricette scritte sono napoletane. Nel Settecento il cuoco Vincenzo Corrado, nel «Cuoco galante», descrive melanzane «alla parmegiana» con burro, erbe, spezie, parmigiano e una crema di tuorli: ancora senza pomodoro. Nella prima metà dell’Ottocento il duca Ippolito Cavalcanti, nella «Cucina teorico-pratica», dà la versione con le melanzane fritte disposte «a strato a strato», parmigiano e sugo di pomodoro. Tra questi due libri, mentre il pomodoro si diffondeva, il piatto ha preso la forma di oggi.
L’origine resta contesa: Campania, Sicilia, Calabria e Puglia la rivendicano. Anche il nome divide. Per alcuni viene dal parmigiano; per altri dal siciliano «parmiciana», le stecche della persiana, che ricordano gli strati sovrapposti. Nessuna delle due ipotesi è dimostrata.
La parmigiana è napoletana o siciliana?
È contesa. Le prime ricette scritte sono napoletane, di Vincenzo Corrado nel Settecento e di Ippolito Cavalcanti nell’Ottocento; i siciliani rivendicano il nome. Nessuna fonte chiude la questione.
Perché si chiama parmigiana se non è di Parma?
Le ipotesi sono due: il formaggio parmigiano, oppure il siciliano «parmiciana», la persiana, per gli strati di melanzane sovrapposti.
Chi ha scritto la prima ricetta della parmigiana con il pomodoro?
Il duca Ippolito Cavalcanti, nella «Cucina teorico-pratica», pubblicata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento. Prima Vincenzo Corrado ne descrive una senza pomodoro.