ES
Italiano
English
Deutsch
Français
Polski
Română
日本語
Parmigiana de berenjenas
’a parmigiana ’e mulignane
Parmigiana di melanzane
Berenjenas fritas, provola, tomate y albahaca, gratinadas al horno.
Contiene
Nápoles y Sicilia se disputan su origen. Una de las primeras recetas escritas es napolitana: la publicó en el siglo XIX el duque Ippolito Cavalcanti en su tratado de cocina.
La historia de ’a parmigiana ’e mulignane
’A parmigiana ’e mulignane, la parmigiana de berenjenas, es un pastel de berenjenas fritas dispuestas en capas con tomate, provola o mozzarella, parmesano y albahaca, y luego horneado.
Las primeras recetas escritas son napolitanas. En el siglo XVIII el cocinero Vincenzo Corrado, en el «Cuoco galante», describe berenjenas «alla parmegiana» con mantequilla, hierbas, especias, parmesano y una crema de yemas: todavía sin tomate. En la primera mitad del siglo XIX el duque Ippolito Cavalcanti, en la «Cucina teorico-pratica», da la versión con las berenjenas fritas dispuestas «capa sobre capa», parmesano y salsa de tomate. Entre estos dos libros, mientras el tomate se difundía, el plato tomó la forma de hoy.
Su origen sigue en disputa: Campania, Sicilia, Calabria y Apulia la reivindican. También el nombre divide. Para algunos viene del parmesano; para otros, del siciliano «parmiciana», las lamas de la persiana, que recuerdan las capas superpuestas. Ninguna de las dos hipótesis está demostrada.
¿La parmigiana es napolitana o siciliana?
Está en disputa. Las primeras recetas escritas son napolitanas, la de Vincenzo Corrado en el siglo XVIII y la de Ippolito Cavalcanti en el XIX; los sicilianos reivindican el nombre. Ninguna fuente zanja la cuestión.
¿Por qué se llama parmigiana si no es de Parma?
Hay dos hipótesis: el queso parmesano, o el siciliano «parmiciana», la persiana, por las capas de berenjena superpuestas.
¿Quién escribió la primera receta de parmigiana con tomate?
El duque Ippolito Cavalcanti, en la «Cucina teorico-pratica», publicada en Nápoles en la primera mitad del siglo XIX. Antes, Vincenzo Corrado describe una sin tomate.