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Parmigiana d'aubergines
’a parmigiana ’e mulignane
Parmigiana di melanzane
Aubergines frites, provola, tomate et basilic, gratinées au four.
Contient
Naples et la Sicile s'en disputent l'origine. L'une des premières recettes écrites est napolitaine : le duc Ippolito Cavalcanti la publia au XIXe siècle dans son traité de cuisine.
L’histoire de ’a parmigiana ’e mulignane
’A parmigiana ’e mulignane, la parmigiana d’aubergines, est un gratin d’aubergines frites disposées en couches avec de la tomate, de la provola ou de la mozzarella, du parmesan et du basilic, puis passé au four.
Les premières recettes écrites sont napolitaines. Au XVIIIe siècle, le cuisinier Vincenzo Corrado, dans le « Cuoco galante », décrit des aubergines « alla parmegiana » au beurre, aux herbes, aux épices, au parmesan et avec une crème de jaunes d’œufs : encore sans tomate. Dans la première moitié du XIXe siècle, le duc Ippolito Cavalcanti, dans la « Cucina teorico-pratica », donne la version aux aubergines frites disposées « couche après couche », avec du parmesan et de la sauce tomate. Entre ces deux livres, à mesure que la tomate se répandait, le plat a pris sa forme actuelle.
Son origine reste disputée : la Campanie, la Sicile, la Calabre et les Pouilles la revendiquent. Le nom aussi divise. Pour certains, il vient du parmesan ; pour d’autres, du sicilien « parmiciana », les lames des persiennes, qui rappellent les couches superposées. Aucune des deux hypothèses n’est démontrée.
La parmigiana est-elle napolitaine ou sicilienne ?
Elle est disputée. Les premières recettes écrites sont napolitaines, celle de Vincenzo Corrado au XVIIIe siècle et celle d’Ippolito Cavalcanti au XIXe ; les Siciliens revendiquent le nom. Aucune source ne tranche la question.
Pourquoi s’appelle-t-elle parmigiana si elle ne vient pas de Parme ?
Il y a deux hypothèses : le parmesan, ou le sicilien « parmiciana », la persienne, à cause des couches d’aubergines superposées.
Qui a écrit la première recette de parmigiana à la tomate ?
Le duc Ippolito Cavalcanti, dans la « Cucina teorico-pratica », publiée à Naples dans la première moitié du XIXe siècle. Avant lui, Vincenzo Corrado en décrit une sans tomate.