PL
Italiano
English
Deutsch
Français
Español
Română
日本語
Parmigiana di melanzane – zapiekanka z bakłażana
’a parmigiana ’e mulignane
Parmigiana di melanzane
Smażony bakłażan, ser provola, pomidory i bazylia, zapiekane w piekarniku.
Zawiera
O jej pochodzenie spierają się Neapol i Sycylia. Jeden z pierwszych spisanych przepisów jest neapolitański: opublikował go w XIX wieku książę Ippolito Cavalcanti w swoim traktacie kulinarnym.
Historia dania ’a parmigiana ’e mulignane
’A parmigiana ’e mulignane, czyli parmigiana di melanzane, to zapiekanka ze smażonych bakłażanów układanych warstwami z pomidorami, provolą lub mozzarellą, parmezanem i bazylią, a potem pieczona w piekarniku.
Pierwsze spisane przepisy są neapolitańskie. W XVIII wieku kucharz Vincenzo Corrado w „Cuoco galante” opisuje bakłażany „alla parmegiana” z masłem, ziołami, przyprawami, parmezanem i kremem z żółtek: jeszcze bez pomidorów. W pierwszej połowie XIX wieku książę Ippolito Cavalcanti w „Cucina teorico-pratica” podaje wersję ze smażonymi bakłażanami ułożonymi „warstwa po warstwie”, z parmezanem i sosem pomidorowym. Między tymi dwiema książkami, w miarę jak upowszechniał się pomidor, danie przybrało dzisiejszą formę.
Pochodzenie pozostaje sporne: przypisują je sobie Kampania, Sycylia, Kalabria i Apulia. Podziały dotyczą też nazwy. Według jednych pochodzi od parmezanu; według innych od sycylijskiego słowa „parmiciana”, czyli listewek okiennicy, które przypominają nałożone na siebie warstwy. Żadna z tych hipotez nie została udowodniona.
Parmigiana jest neapolitańska czy sycylijska?
To kwestia sporna. Pierwsze spisane przepisy są neapolitańskie: Vincenza Corrada w XVIII wieku i Ippolita Cavalcantiego w XIX wieku; Sycylijczycy przypisują sobie nazwę. Żadne źródło nie rozstrzyga sprawy.
Dlaczego parmigiana tak się nazywa, skoro nie pochodzi z Parmy?
Są dwie hipotezy: od sera parmezanu albo od sycylijskiego słowa „parmiciana”, okiennicy, ze względu na nałożone na siebie warstwy bakłażanów.
Kto napisał pierwszy przepis na parmigianę z pomidorami?
Książę Ippolito Cavalcanti w „Cucina teorico-pratica”, wydanej w Neapolu w pierwszej połowie XIX wieku. Wcześniej Vincenzo Corrado opisuje wersję bez pomidorów.