パルミジャーナ（茄子のオーブン焼き）

’a parmigiana ’e mulignaneの物語

’A parmigiana ’e mulignane（ア・パルミジャーナ・エ・ムリニャーネ）、つまり茄子のパルミジャーナは、揚げた茄子をトマト、プローヴォラまたはモッツァレラ、パルミジャーノ、バジルと層に重ね、オーブンで焼き上げたものです。

文字に残る最初のレシピはナポリのものです。18世紀、料理人ヴィンチェンツォ・コッラード（Vincenzo Corrado）は『粋な料理人』（Il cuoco galante）のなかで、バター、香草、スパイス、パルミジャーノ、卵黄のクリームを使った「alla parmegiana」（アッラ・パルメジャーナ）の茄子を記しています。まだトマトは入っていません。19世紀前半には、イッポリト・カヴァルカンティ公爵（Ippolito Cavalcanti）が『理論と実践の料理』（Cucina teorico-pratica）で、揚げた茄子を「a strato a strato」（層に層を重ねて）並べ、パルミジャーノとトマトソースを合わせる作り方を紹介しています。この二冊のあいだに、トマトが広まるにつれて、料理は今日の姿になりました。

発祥は今も争われていて、カンパーニア、シチリア、カラブリア、プーリアがそれぞれ名乗りを上げています。名前についても説が分かれます。パルミジャーノに由来するという説と、重なった層を思わせる鎧戸の板を指すシチリア語「parmiciana」（パルミチャーナ）に由来するという説がありますが、どちらも証明されていません。