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Parmigiana di melanzane – Auberginenauflauf
’a parmigiana ’e mulignane
Parmigiana di melanzane
Frittierte Auberginen, Provola, Tomate und Basilikum, im Ofen überbacken.
Enthält
Neapel und Sizilien streiten sich um ihren Ursprung. Eines der ersten schriftlich überlieferten Rezepte stammt aus Neapel: Herzog Ippolito Cavalcanti veröffentlichte es im 19. Jahrhundert in seiner Abhandlung über die Kochkunst.
Die Geschichte von ’a parmigiana ’e mulignane
’A parmigiana ’e mulignane, die Parmigiana di melanzane, ist ein Auflauf aus frittierten Auberginen, die in Schichten mit Tomate, Provola oder Mozzarella, Parmesan und Basilikum angeordnet und dann im Ofen überbacken werden.
Die ersten schriftlichen Rezepte stammen aus Neapel. Im 18. Jahrhundert beschreibt der Koch Vincenzo Corrado im „Cuoco galante“ Auberginen „alla parmegiana“ mit Butter, Kräutern, Gewürzen, Parmesan und einer Eigelbcreme: noch ohne Tomate. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gibt Herzog Ippolito Cavalcanti in der „Cucina teorico-pratica“ die Version mit frittierten Auberginen, „Schicht für Schicht“ gelegt, mit Parmesan und Tomatensauce. Zwischen diesen beiden Büchern, während sich die Tomate verbreitete, hat das Gericht seine heutige Form angenommen.
Der Ursprung bleibt umstritten: Kampanien, Sizilien, Kalabrien und Apulien beanspruchen sie für sich. Auch der Name spaltet. Für die einen kommt er vom Parmesan, für die anderen vom sizilianischen „parmiciana“, den Lamellen des Fensterladens, die an die übereinanderliegenden Schichten erinnern. Keine der beiden Thesen ist bewiesen.
Ist die Parmigiana neapolitanisch oder sizilianisch?
Das ist umstritten. Die ersten schriftlichen Rezepte stammen aus Neapel, von Vincenzo Corrado im 18. und Ippolito Cavalcanti im 19. Jahrhundert; die Sizilianer beanspruchen den Namen. Keine Quelle entscheidet die Frage.
Warum heißt sie Parmigiana, wenn sie nicht aus Parma kommt?
Es gibt zwei Thesen: der Parmesankäse oder das sizilianische „parmiciana“, der Fensterladen, wegen der übereinanderliegenden Auberginenschichten.
Wer schrieb das erste Rezept für Parmigiana mit Tomate?
Herzog Ippolito Cavalcanti, in der „Cucina teorico-pratica“, erschienen in Neapel in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vor ihm beschreibt Vincenzo Corrado eine Version ohne Tomate.