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Friture de crevettes et calamars
Frittura di gamberi e calamari
Crevettes et calamars farinés et frits.
Contient
À l’origine, la paranza était la friture des petits poissons mélangés que les pêcheurs gardaient pour eux. Aujourd’hui à Naples, on appelle aussi ainsi l’assortiment de crevettes et de calamars.
L’histoire de Friture de crevettes et calamars
La friture de crevettes et calamars est un classique de la friture de la mer napolitaine : dans les trattorias, on l’appelle souvent aussi frittura di paranza. À l’origine, pourtant, la paranza était la friture des petits poissons mélangés, la prise de peu de valeur que les pêcheurs gardaient pour eux après avoir vendu le poisson noble.
À Naples, le poisson frit a toujours été aussi une nourriture de rue. En 1884, Matilde Serao raconte que chez le friteur on achetait « un petit cornet de menus poissons qu’on appelle fragaglia ». Dès 1863, Achille Spatuzzi distinguait la fravaglia, de petits rougets appréciés même des gens aisés, de la « mazzamma », le rebut de la pêche qui finissait sur la table des plus pauvres. Aujourd’hui, la friture de la mer se mange aussi dans le cuoppo, le cône de papier paille.
Qu’est-ce que la frittura di paranza ?
À l’origine, la friture de petits poissons mélangés, la prise de peu de valeur que les pêcheurs gardaient pour eux. Aujourd’hui à Naples, le nom désigne aussi l’assortiment de crevettes et de calamars.
Quelle différence entre fragaglia et mazzamma ?
Selon Achille Spatuzzi (1863), la fragaglia, ou fravaglia, était du menu fretin choisi, comme les petits rougets ; la mazzamma était le rebut mélangé de la pêche, nourriture des plus pauvres.