La carte

C'est la petite sœur, plus simple, de la soupe de moules que l'on prépare à Naples le Jeudi saint, l'une des traditions de la Semaine sainte dans la ville. Le jus resté au fond se ramasse avec du pain : à Naples, cela s'appelle « fare la scarpetta ».

Dès 1884, Matilde Serao évoque le « petit cornet » de menus poissons frits que l’on achetait chez le friteur : c’est l’ancêtre du cuoppo di mare.

Son nom vient du geste du fromager qui « mozza », c'est-à-dire coupe à la main, la pâte filée pour lui donner sa forme. La Mozzarella di Bufala Campana est AOP depuis 1996.

Elle n’a pas d’inventeur attesté. Le récit le plus cité la rattache aux dîners futuristes de Marinetti au Grand Hotel Quisisana de Capri, au début du XXe siècle.

À Naples, on dit « 'O purpo se coce dint'a ll'acqua soja » : le poulpe cuit dans sa propre eau. Cela vaut aussi pour les gens : parfois, il faut les laisser cuire dans leur jus, avec patience.

Les pastecresciute faisaient partie des fritures vendues dans la rue à Naples. Les algues hachées dans la pâte sont un usage napolitain, rare dans le reste de l’Italie.

Les polpette étaient un plat incontournable du dimanche, né pour réutiliser le pain rassis. Le ragù dans lequel elles cuisent est au cœur de « Sabato, domenica e lunedì » d’Eduardo De Filippo.

Naples et la Sicile s'en disputent l'origine. L'une des premières recettes écrites est napolitaine : le duc Ippolito Cavalcanti la publia au XIXe siècle dans son traité de cuisine.

Le nom vient du français « croquettes ». À Naples, c’est aussi le panzarotto des friteurs de rue, qui le vendaient en criant « Panzarotte, caure ca còceno ! ».

Au XIXe siècle, les étals des écaillers de Santa Lucia vendaient les huîtres du lac Fusaro, où les Bourbons les élevaient.

À Naples, c’est le plat presque obligé du réveillon de Noël. On raconte qu’Eduardo De Filippo, le garde-manger vide, inventa les spaghetti « a vongole fujute » : aux palourdes envolées, c’est-à-dire sans palourdes.

Les scialatielli sont des pâtes fraîches nées sur la côte amalfitaine au XXe siècle. Leur nom se rattache au napolitain « scialare », profiter de la vie.

À Naples, les gnocchis de pommes de terre s’appelaient « strangulaprievete », étrangle-curés. À la sorrentaise, on les gratine dans un plat en terre cuite avec tomate, mozzarella et basilic.

« Azzeccata », en napolitain, veut dire collée : les pâtes doivent rester crémeuses et compactes, au point de se tenir dans l'assiette.

À l’origine, la paranza était la friture des petits poissons mélangés que les pêcheurs gardaient pour eux. Aujourd’hui à Naples, on appelle aussi ainsi l’assortiment de crevettes et de calamars.

À Naples, la morue est le poisson du réveillon de Noël, avec le capitone, la grande anguille.

Dans la nuit du 23 au 24 décembre, les Napolitains se pressent à Porta Nolana et sur les autres marchés aux poissons pour le dîner du réveillon.

Le poulpe est l’une des plus anciennes nourritures de rue de Naples : en 1884, Matilde Serao décrit les femmes qui le vendaient bouilli dans l’eau de mer.

Les friarielli sont les inflorescences d'une variété de brocoli-rave. L'origine du nom est incertaine : selon l'hypothèse la plus répandue, il viendrait de « frijere », frire, c'est-à-dire faire sauter à la poêle.

En 1884, Matilde Serao cite les « frieuses de poivrons » parmi les métiers de rue de Santa Lucia, à côté des marchands d’huîtres.

Il naît en Lorraine, à la cour de Stanislas Leszczyński ; ce sont les monsù, les cuisiniers français des grandes familles, qui l’apportèrent à Naples. Ici, « si’ comme a nu babbà » est un compliment.

On raconte qu'elle serait née à Capri d'un oubli : un pâtissier oublia la farine dans la pâte, et le gâteau n'en fut que meilleur.

Elle est née dans la péninsule de Sorrente à la fin des années 1970, dans la pâtisserie de Carmine Marzuillo, avec les citrons de la côte.

À la fin du XVIIe siècle, Antonio Latini écrivait : « Ici, à Naples, il semble que chacun naisse avec le génie et l’instinct de fabriquer des sorbets ».