Meniul

Este sora mai simplă a supei de midii care la Napoli se pregătește în Joia Mare, una dintre tradițiile Săptămânii Mari în oraș. Sosul rămas pe fund se adună cu pâine: la Napoli asta se numește „fare la scarpetta”.

Încă din 1884 Matilde Serao descrie „cornetul” de peștișori prăjiți care se cumpăra de la prăjitor: este strămoșul cuoppo di mare.

Numele vine de la gestul cu care brânzarul „mozza”, adică retează cu mâinile pasta filată ca să-i dea formă. Mozzarella di Bufala Campana este DOP din 1996.

Nu are un inventator documentat. Povestea cea mai citată o leagă de cinele futuriste ale lui Marinetti la Grand Hotel Quisisana din Capri, la începutul secolului XX.

La Napoli se spune „'O purpo se coce dint'a ll'acqua soja”: caracatița se fierbe în propria apă. La fel e și cu oamenii: uneori trebuie lăsați, cu răbdare, să fiarbă în suc propriu.

Pastecresciute erau printre prăjelile vândute pe stradă la Napoli. Algele tocate în aluat sunt un obicei napoletan, rar în restul Italiei.

Chiftelele erau un fel nelipsit de duminică, născut ca să refolosească pâinea veche. Ragù-ul în care se gătesc este în centrul piesei „Sabato, domenica e lunedì” a lui Eduardo De Filippo.

Napoli și Sicilia își dispută originea ei. Una dintre primele rețete scrise este napoletană: a publicat-o în secolul al XIX-lea ducele Ippolito Cavalcanti, în tratatul său de bucătărie.

Numele vine din franceză, de la „croquettes”. La Napoli este și panzarotto-ul prăjitorilor de pe stradă, care îl vindeau strigând „Panzarotte, caure ca còceno!”.

În secolul al XIX-lea, tarabele vânzătorilor de stridii din Santa Lucia vindeau stridiile din lacul Fusaro, unde le creșteau Bourbonii.

La Napoli este felul aproape obligatoriu din Ajunul Crăciunului. Se povestește că Eduardo De Filippo, cu cămara goală, a inventat spaghetti „a vongole fujute”: cu scoicile fugite, adică fără ele.

Scialatielli sunt paste proaspete apărute pe Coasta Amalfitană în secolul XX. Numele se leagă de cuvântul napoletan „scialare”, a te bucura de viață.

La Napoli, gnocchi de cartofi se numeau „strangulaprievete”, sugrumă-popi. Alla sorrentina se gratinează în vas de lut cu roșii, mozzarella și busuioc.

„Azzeccata” în napoletană înseamnă „lipită”: pastele trebuie să rămână cremoase și compacte, încât să se țină laolaltă în farfurie.

La origine paranza era prăjeala de pești mici și amestecați pe care pescarii o păstrau pentru ei. Astăzi la Napoli se numește așa și amestecul de creveți și calmari.

Baccalà este peștele Ajunului de Crăciun la Napoli, alături de capitone (anghila mare).

În noaptea dintre 23 și 24 decembrie, napoletanii iau cu asalt Porta Nolana și celelalte piețe de pește pentru cina din Ajun.

Caracatița este una dintre cele mai vechi mâncăruri de stradă din Napoli: în 1884 Matilde Serao descrie femeile care o vindeau fiartă în apă de mare.

Friarielli sunt inflorescențele unei varietăți de cime di rapa. Originea numelui este incertă: după ipoteza cea mai răspândită, vine de la „frijere”, a prăji, adică a soti la tigaie.

În 1884 Matilde Serao le pomenește pe „prăjitoarele de ardei” printre meseriile de stradă din Santa Lucia, alături de vânzătorii de stridii.

S-a născut în Lorena, la curtea lui Stanisław Leszczyński; la Napoli l-au adus monsù, bucătarii francezi ai marilor familii. Aici „si’ comme a nu babbà” este un compliment.

Se spune că s-a născut la Capri dintr-o uitare: un cofetar a uitat să pună făina în aluat, iar tortul a ieșit mai bun așa.

S-a născut în peninsula Sorrento la sfârșitul anilor '70, în cofetăria lui Carmine Marzuillo, cu lămâile de pe coastă.

La sfârșitul secolului al XVII-lea, Antonio Latini scria: „Aici, la Napoli, pare că fiecare se naște cu geniul și cu instinctul de a face sorbeturi”.