Mozzarella di bufala

Povestea preparatului ’a muzzarella

Mozzarella di bufala campana DOP, ’a muzzarella pentru napoletani, este o brânză proaspătă cu pastă filată, făcută doar din lapte integral de bivoliță. Numele vine de la gestul brânzarului, care „mozza”, adică retează cu mâna pasta filată ca să-i dea formă.

Potrivit ipotezei celei mai acreditate, bivolii au ajuns în Sicilia la sfârșitul secolului al X-lea și s-au răspândit în Sud în epoca normandă și în cea șvabă: mlaștinile din câmpiile râurilor Volturno și Sele erau mediul ideal. În secolul al XII-lea, călugării de la San Lorenzo din Capua le ofereau pelerinilor o brânză numită „mozza”. În secolul al XIV-lea brânzeturile de bivoliță se vindeau în piețele din Napoli și Salerno, iar cuvântul „mozzarella” apare în scris în 1570, în cartea de rețete a lui Bartolomeo Scappi, bucătarul curții papale.

În secolul al XVIII-lea, Bourbonii au înființat o crescătorie și o brânzărie experimentală la Reggia di Carditello. În 1884 Matilde Serao scrie deja „muzzarella”, în napoletană, vorbind despre pizzele vândute pe stradă. Mozzarella di Bufala Campana este DO din 1993 și DOP din 1996. Se produce în provinciile Caserta și Salerno, în parte din cele de Napoli și Benevento și în câteva comune din Lazio, Molise și Puglia.