Büffelmozzarella

Die Geschichte von ’a muzzarella

Die Mozzarella di Bufala Campana g.U., für die Neapolitaner ’a muzzarella, ist ein frischer Pasta-filata-Käse, der ausschließlich aus Büffelvollmilch hergestellt wird. Der Name kommt von der Handbewegung des Käsers, der den gezogenen Teig von Hand „mozza“, also abtrennt, um ihm seine Form zu geben.

Nach der am besten belegten Annahme kamen die Büffel Ende des 10. Jahrhunderts nach Sizilien und verbreiteten sich unter Normannen und Staufern im Süden: Die Sümpfe der Ebenen von Volturno und Sele boten ihnen ideale Bedingungen. Im 12. Jahrhundert reichten die Mönche von San Lorenzo in Capua den Pilgern einen Käse namens „mozza“. Im 14. Jahrhundert wurden Büffelkäse auf den Märkten von Neapel und Salerno verkauft, und das Wort „mozzarella“ taucht 1570 erstmals schriftlich auf, im Rezeptbuch von Bartolomeo Scappi, Koch am päpstlichen Hof.

Im 18. Jahrhundert richteten die Bourbonen in der Reggia di Carditello eine Versuchszucht mit Käserei ein. 1884 schreibt Matilde Serao, als sie die auf der Straße verkauften Pizzen beschreibt, bereits „muzzarella“, auf Neapolitanisch. Die Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1993 Ursprungsbezeichnung und seit 1996 g.U. Sie wird in den Provinzen Caserta und Salerno, in Teilen der Provinzen Neapel und Benevento sowie in einigen Gemeinden in Latium, Molise und Apulien hergestellt.