Mozzarella di bufala

Historia dania ’a muzzarella

Mozzarella di bufala campana ChNP, dla Neapolitańczyków ’a muzzarella, to świeży ser typu pasta filata wytwarzany wyłącznie z pełnego mleka bawolego. Nazwa pochodzi od gestu serowara, który ręcznie „mozza”, czyli odrywa, ciągnące się ciasto serowe, by nadać mu kształt.

Według najbardziej uznanej hipotezy bawoły dotarły na Sycylię pod koniec X wieku i rozpowszechniły się na Południu w epoce normańskiej i sztaufijskiej: bagna równin Volturno i Sele były dla nich idealnym środowiskiem. W XII wieku mnisi z San Lorenzo w Capui częstowali pielgrzymów serem zwanym „mozza”. W XIV wieku sery z mleka bawolego sprzedawano na targach Neapolu i Salerno, a słowo „mozzarella” pojawia się na piśmie w 1570 roku, w książce kucharskiej Bartolomea Scappiego, kucharza dworu papieskiego.

W XVIII wieku Burbonowie założyli hodowlę i doświadczalną serowarnię w królewskiej rezydencji w Carditello. W 1884 roku Matilde Serao pisze już „muzzarella”, po neapolitańsku, opisując pizze sprzedawane na ulicy. Mozzarella di Bufala Campana ma Nazwę Pochodzenia (DO) od 1993 roku, a status ChNP od 1996. Produkuje się ją w prowincjach Caserta i Salerno, w części prowincji Neapol i Benevento oraz w kilku gminach Lacjum, Molise i Apulii.