モッツァレラ・ディ・ブーファラ（水牛のモッツァレラ）

’a muzzarellaの物語

モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOP、ナポリの人たちにとっての ’a muzzarella（ア・ムッツァレッラ）は、水牛の全乳だけで作るパスタフィラータ製法のフレッシュチーズです。名前は、練り上げた生地をチーズ職人が手で「mozzare」（モッツァーレ、ちぎる）して形を整える動作に由来します。

もっとも有力な説によれば、水牛は10世紀末にシチリアに渡り、ノルマン朝とシュヴァーベン朝の時代に南イタリアへ広まりました。ヴォルトゥルノ川とセーレ川の平野に広がる湿地は、水牛にとって理想的な環境でした。12世紀には、カプアのサン・ロレンツォ修道院の修道士たちが、巡礼者に「mozza」（モッツァ）と呼ばれるチーズをふるまっていました。14世紀には水牛のチーズがナポリやサレルノの市場で売られ、「mozzarella」という言葉は1570年、教皇庁の料理人バルトロメオ・スカッピ（Bartolomeo Scappi）の料理書に初めて文字で現れます。

18世紀、ブルボン家はカルディテッロの王宮に水牛の飼育場と実験的なチーズ工房を設けました。1884年には、マティルデ・セラオ（Matilde Serao）が通りで売られるピッツァについて書くなかで、すでにナポリ風に「muzzarella」と記しています。モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナは1993年にDO（原産地呼称）、1996年にDOP（保護原産地呼称）となりました。カゼルタ県とサレルノ県、ナポリ県とベネヴェント県の一部、そしてラツィオ州、モリーゼ州、プーリア州のいくつかの自治体で生産されています。