Mozzarella di bufala

L’histoire de ’a muzzarella

La mozzarella di bufala campana AOP, ’a muzzarella pour les Napolitains, est un fromage frais à pâte filée fabriqué uniquement avec du lait entier de bufflonne. Son nom vient du geste du fromager, qui « mozza », c’est-à-dire tranche à la main, la pâte filée pour lui donner sa forme.

Selon l’hypothèse la plus reconnue, les buffles arrivèrent en Sicile à la fin du Xe siècle et se répandirent dans le Sud à l’époque normande et souabe : les marais des plaines du Volturno et du Sele étaient leur milieu idéal. Au XIIe siècle, les moines de San Lorenzo à Capoue offraient aux pèlerins un fromage appelé « mozza ». Au XIVe siècle, les fromages de bufflonne se vendaient sur les marchés de Naples et de Salerne, et le mot « mozzarella » apparaît par écrit en 1570, dans le livre de recettes de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour pontificale.

Au XVIIIe siècle, les Bourbons installèrent un élevage et une fromagerie expérimentale au palais royal de Carditello. En 1884, Matilde Serao écrit déjà « muzzarella », à la napolitaine, en parlant des pizzas vendues dans la rue. La Mozzarella di Bufala Campana est AO depuis 1993 et AOP depuis 1996. Elle est produite dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans une partie de celles de Naples et de Bénévent et dans quelques communes du Latium, du Molise et des Pouilles.