La carta

Es la hermana más sencilla de la sopa de mejillones que en Nápoles se prepara el Jueves Santo, una de las tradiciones de la Semana Santa en la ciudad. La salsa que queda en el fondo se recoge con pan: en Nápoles lo llaman «fare la scarpetta».

Ya en 1884 Matilde Serao habla del «cucuruchito» de pescaditos fritos que se compraba en el freidor: es el antepasado del cuoppo di mare.

El nombre viene del gesto con el que el quesero «mozza», es decir, corta con las manos la pasta hilada para darle forma. La Mozzarella di Bufala Campana es DOP desde 1996.

No tiene un inventor documentado. El relato más citado la relaciona con las cenas futuristas de Marinetti en el Grand Hotel Quisisana de Capri, a principios del siglo XX.

En Nápoles se dice «'O purpo se coce dint'a ll'acqua soja»: el pulpo se cuece en su propia agua. Vale también para las personas: a veces hay que dejar que se cuezan en su propio jugo, con paciencia.

Las pastecresciute estaban entre las frituras que se vendían por la calle en Nápoles. Las algas picadas en la masa son un uso napolitano, raro en el resto de Italia.

Las albóndigas eran un plato fijo del domingo, nacido para aprovechar el pan duro. El ragù en el que se cuecen está en el centro de «Sabato, domenica e lunedì» de Eduardo De Filippo.

Nápoles y Sicilia se disputan su origen. Una de las primeras recetas escritas es napolitana: la publicó en el siglo XIX el duque Ippolito Cavalcanti en su tratado de cocina.

El nombre viene del francés «croquettes». En Nápoles es también el panzarotto de los freidores callejeros, que lo vendían pregonando «Panzarotte, caure ca còceno!».

En el siglo XIX los puestos de los ostreros de Santa Lucia vendían las ostras del lago Fusaro, donde los Borbones las criaban.

En Nápoles es el plato casi obligado de la Nochebuena. Se cuenta que Eduardo De Filippo, con la despensa vacía, inventó los espaguetis «a vongole fujute»: con las almejas escapadas, es decir, sin almejas.

Los scialatielli son una pasta fresca nacida en la Costa Amalfitana en el siglo XX. El nombre se relaciona con el napolitano «scialare», disfrutar de la vida.

En Nápoles los ñoquis de patata se llamaban «strangulaprievete», estrangulacuras. A la sorrentina se gratinan en cazuela de barro con tomate, mozzarella y albahaca.

«Azzeccata» en napolitano significa pegada: la pasta tiene que quedar cremosa y compacta, hasta mantenerse unida en el plato.

En su origen la paranza era la fritura de pescaditos pequeños y variados que los pescadores se quedaban para sí. Hoy en Nápoles se llama así también al surtido de gambas y calamares.

El bacalao es el pescado de la Nochebuena en Nápoles, junto con el capitone, la anguila grande.

La noche del 23 al 24 de diciembre los napolitanos abarrotan Porta Nolana y los demás mercados de pescado para la cena de Nochebuena.

El pulpo es una de las comidas callejeras más antiguas de Nápoles: en 1884 Matilde Serao describe a las mujeres que lo vendían hervido en agua de mar.

Los friarielli son las inflorescencias de una variedad de grelo. El origen del nombre es incierto: según la hipótesis más extendida viene de «frijere», freír, es decir, saltear en sartén.

En 1884 Matilde Serao nombra a las «freidoras de pimientos» entre los oficios callejeros de Santa Lucia, junto a los vendedores de ostras.

Nace en Lorena, en la corte de Estanislao Leszczyński; a Nápoles lo llevaron los monsù, los cocineros franceses de las grandes familias. Aquí «si’ comme a nu babbà» es un piropo.

Se cuenta que nació en Capri por un descuido: un pastelero olvidó echar la harina en la masa, y la tarta salió mejor así.

Nació en la península sorrentina a finales de los años setenta, en la pastelería de Carmine Marzuillo, con los limones de la costa.

A finales del siglo XVII Antonio Latini escribía: «Aquí en Nápoles parece que cada uno nazca con el genio y el instinto de fabricar sorbetes».