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Polpette al ragù – boulettes de viande
’e purpette
Polpette al ragù
Boulettes de viande hachée, pain, lait, œufs et fromage, mijotées longuement dans le ragù.
Contient
Les polpette étaient un plat incontournable du dimanche, né pour réutiliser le pain rassis. Le ragù dans lequel elles cuisent est au cœur de « Sabato, domenica e lunedì » d’Eduardo De Filippo.
L’histoire de ’e purpette
’E purpette, les polpette al ragù, sont des boulettes de viande hachée avec du pain, du lait, des œufs et du fromage, longuement cuites dans le ragù napolitain. Dans la tradition campanienne, on ajoute souvent à la farce du persil, des raisins secs et des pignons. C’était un plat incontournable du déjeuner du dimanche, né pour réutiliser le pain rassis.
Le ragù dans lequel elles cuisent a une histoire écrite. Le « raù » d’Antonio Latini, à la fin du XVIIe siècle, n’avait pas encore de tomate ; Francesco Leonardi ajoute la tomate au ragoût au début du XIXe siècle, et la « Cucina casereccia » de 1817 décrit ce que l’on considère comme le premier véritable prototype du ragù.
Eduardo De Filippo a placé le ragù au cœur de « Sabato, domenica e lunedì » (1959) : donna Rosa Priore le prépare le samedi pour le déjeuner du dimanche. Dans le poème « ’O rraù », Eduardo fait dire à un mari, devant une sauce bâclée : « Chesta è carne c’ ’a pummarola ».
Met-on des raisins secs et des pignons dans les boulettes napolitaines ?
Souvent, oui : dans la tradition campanienne, la farce contient du pain rassis, des œufs, du fromage, du persil et parfois des raisins secs et des pignons.
Quel rapport entre Eduardo De Filippo et le ragù ?
Dans la comédie « Sabato, domenica e lunedì » (1959), la préparation du ragù ouvre l’histoire de la famille Priore. Eduardo a aussi écrit le poème « ’O rraù ».