Salade de poulpe

L’histoire de ’o purpo

La salade de poulpe, c’est du poulpe de roche bouilli et assaisonné d’huile, de citron, de persil et d’ail. À Naples, le poulpe se dit « polipo », et en dialecte ’o purpo.

C’est l’une des plus anciennes nourritures de rue de la ville. En 1884, Matilde Serao décrit les femmes qui vendaient « un morceau de poulpe bouilli dans l’eau de mer, assaisonné de piment très fort », et les « chaudrons de poulpes » fumants. Jusqu’à l’après-guerre, le bouillon de poulpe était l’en-cas d’hiver des quartiers populaires ; Giuseppe Marotta, dans l’« Oro di Napoli », l’appelait « le thé de la mer ». Raffaele Viviani, dans « Festa di Piedigrotta », met en scène un marchand nocturne de « purpetielli veraci ».

Le poulpe est aussi entré dans les expressions. « ’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja », le poulpe cuit dans sa propre eau : il faut savoir attendre. Et les jours de chaleur étouffante, on dit que la mer « pare ’nu brodo ’e purpo ».