パスタ・パターテ・エ・プローヴォラ・アッツェッカータ（じゃがいもとスモークプローヴォラのパスタ）

パスタ・パターテ・エ・プローヴォラ・アッツェッカータ（じゃがいもとスモークプローヴォラのパスタ）の物語

パスタ・パターテ・エ・プローヴォラ、ナポリでいう pasta e patane（パスタ・エ・パターネ）は、じゃがいもの煮汁でパスタ・ミスタを直接煮込む料理で、パルミジャーノの皮で風味を加えることもあります。プローヴォラは、多くはスモークしたものを、火を止めてから加えます。ナポリならではの料理で、イタリアのほかの地域ではあまり知られていません。

ナポリ語の「azzeccata」（アッツェッカータ）は、くっついた、まとまった、という意味です。よくできたパスタ・エ・パターテはクリーミーでしっかりまとまり、お皿を傾けてもその場から動かないほどです。パルミジャーノの皮を煮汁に入れるのは、食材を無駄にしない料理ならではの工夫です。

パスタ・ミスタも同じところから生まれました。量り売りのパスタを売る商人たちが、樽の底に残ったかけらを集めてまとめて売っていたのです。かつては「munnezzaglia」（ムンネッツァーリア）と呼ばれていました。家庭の質素な料理として生まれたパスタ・エ・パターテは、今ではナポリのトラットリアの定番です。