メニュー

ナポリで聖木曜日に作られるムール貝のスープ（ズッパ・ディ・コッツェ）を、よりシンプルにした姉妹のような一皿です。このスープは、ナポリの聖週間の伝統のひとつです。鍋底に残った汁はパンですくって味わいます。ナポリではこれを「fare la scarpetta」（ファーレ・ラ・スカルペッタ、パンでお皿のソースをぬぐうこと）と呼びます。

1884年にはすでにマティルデ・セラオが、揚げ物屋で買う小魚の揚げ物の「小さな紙包み」について書いています。これがクオッポ・ディ・マーレの祖先です。

名前の由来は、チーズ職人が練り上げた生地を手で「mozzare」（モッツァーレ、ちぎる）して形を整える動作にあります。モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナは1996年からDOP（保護原産地呼称）に認定されています。

記録に残る考案者はいません。もっともよく語られるのは、20世紀初め、カプリ島のグランド・ホテル・クイシサーナで開かれたマリネッティの未来派の晩餐会に結びつける話です。

ナポリには「'O purpo se coce dint'a ll'acqua soja」（タコは自分の水で煮える）ということわざがあります。タコは自らの水分で煮える、という意味です。これは人にも当てはまり、ときには相手を自分の煮汁の中で煮えるにまかせ、辛抱強く待つことも必要だ、という教えです。

パステクレッシューテは、ナポリの通りで売られていた揚げ物のひとつでした。刻んだ海藻を生地に混ぜ込むのはナポリならではの使い方で、イタリアのほかの地域ではあまり見られません。

ポルペッテは日曜日に欠かせない一皿で、固くなったパンを無駄にしないために生まれました。煮込むラグーは、エドゥアルド・デ・フィリッポの『土曜日、日曜日、そして月曜日』の中心にあります。

発祥はナポリかシチリアか、今も両者が譲りません。最初期の文字に残るレシピのひとつはナポリのもので、19世紀にイッポリト・カヴァルカンティ公爵が自らの料理書で発表しました。

名前はフランス語の「croquettes」に由来します。ナポリでは通りの揚げ物屋のパンツァロットでもあり、物売りは「Panzarotte, caure ca còceno!」（パンツァロッテ、カウレ・カ・コーチェノ）と叫びながら売り歩きました。

19世紀、サンタ・ルチアの牡蠣売りの屋台では、ブルボン家が養殖していたフザーロ湖の牡蠣が売られていました。

ナポリでは、クリスマス・イヴにほぼ欠かせない一皿です。エドゥアルド・デ・フィリッポは、食料棚が空っぽだったときに「a vongole fujute」（ア・ヴォンゴレ・フユーテ）、つまりアサリが逃げてしまった、アサリなしのスパゲッティを考え出したといいます。

シャラティエッリは、20世紀にアマルフィ海岸で生まれた生パスタです。名前はナポリ語の「scialare」（シャラーレ、人生を楽しむ）と結びつけられています。

ナポリでは、じゃがいものニョッキを「strangulaprievete」（ストラングラプリエヴェテ）、司祭の首絞めと呼んでいました。ソレント風は、トマト、モッツァレラ、バジルとともにテラコッタの器でオーブン焼きにします。

「azzeccata」（アッツェッカータ）はナポリ語で「くっついた」という意味です。パスタはクリーミーで、お皿の上でひとかたまりにまとまるほどでなければなりません。

もともとパランツァとは、漁師たちが自分たちのために取っておいた小さな雑魚の揚げ物でした。今のナポリでは、エビとイカの盛り合わせもこう呼びます。

ナポリでは、バッカラはカピトーネ（大ウナギ）と並ぶクリスマス・イヴの魚です。

12月23日から24日にかけての夜、ナポリの人々はイヴの晩餐のために、ポルタ・ノラーナをはじめとする魚市場に押し寄せます。

タコはナポリでもっとも古い屋台の食べ物のひとつです。1884年、マティルデ・セラオは、海水で茹でたタコを売る女たちについて書いています。

フリアリエッリは、チーマ・ディ・ラーパのある品種の花蕾です。名前の由来ははっきりしていませんが、最も広く知られる説では「frijere」（フリイェーレ、揚げる）、つまりフライパンで炒めることから来ているとされます。

1884年、マティルデ・セラオは、サンタ・ルチアの通りの仕事のひとつとして、牡蠣売りと並んで「ペペローニを揚げる女たち」を挙げています。

ロレーヌ地方、スタニスワフ・レシチニスキの宮廷で生まれ、名家に仕えたフランス人料理人「monsù」（モンスー）たちがナポリに伝えました。ナポリでは「si’ comme a nu babbà」（シ・コンメ・ア・ヌ・バッバ）はほめ言葉です。

カプリ島で、うっかり忘れたことから生まれたと言われています。ある菓子職人が生地に小麦粉を入れ忘れたところ、そのほうがおいしく仕上がった、という話です。

1970年代の終わりに、ソレント半島のカルミネ・マルズイッロの菓子店で、この海岸地方のレモンを使って生まれました。

17世紀末、アントニオ・ラティーニはこう書いています。「ここナポリでは、誰もがソルベを作る才と本能をもって生まれてくるようだ」。