Speisekarte

Sie ist die schlichtere Schwester der Muschelsuppe, die man in Neapel am Gründonnerstag zubereitet – eine der Traditionen der Karwoche in der Stadt. Den Sud, der am Boden bleibt, tunkt man mit Brot auf: In Neapel heißt das „fare la scarpetta“.

Schon 1884 beschreibt Matilde Serao das „Papiertütchen“ mit frittierten Fischlein, das man beim friggitore kaufte: der Vorläufer des cuoppo di mare.

Der Name kommt von der Handbewegung, mit der der Käser den gezogenen Käseteig „mozza“ – also abtrennt –, um ihm seine Form zu geben. Der Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 als g.U. geschützt.

Einen belegten Erfinder gibt es nicht. Die bekannteste Geschichte bringt ihn mit Marinettis futuristischen Abendessen im Grand Hotel Quisisana auf Capri Anfang des 20. Jahrhunderts in Verbindung.

In Neapel sagt man „'O purpo se coce dint'a ll'acqua soja“: Der Oktopus gart im eigenen Wasser. Das gilt auch für Menschen: Manchmal muss man sie geduldig im eigenen Saft schmoren lassen.

Pastecresciute gehörten zum Frittierten, das in Neapel auf der Straße verkauft wurde. Gehackte Algen im Teig sind ein neapolitanischer Brauch, im übrigen Italien selten.

Fleischbällchen gehörten fest zum Sonntagsessen und entstanden, um altbackenes Brot zu verwerten. Das Ragù, in dem sie garen, steht im Mittelpunkt von Eduardo De Filippos „Sabato, domenica e lunedì“.

Neapel und Sizilien streiten sich um ihren Ursprung. Eines der ersten schriftlich überlieferten Rezepte stammt aus Neapel: Herzog Ippolito Cavalcanti veröffentlichte es im 19. Jahrhundert in seiner Abhandlung über die Kochkunst.

Der Name kommt vom französischen „croquettes“. In Neapel ist er auch der Panzarotto der Straßenfrittierer, die ihn mit dem Ruf „Panzarotte, caure ca còceno!“ verkauften.

Im 19. Jahrhundert verkauften die Austernstände von Santa Lucia die Austern aus dem Fusaro-See, wo die Bourbonen sie züchteten.

In Neapel ist es das fast obligatorische Gericht an Heiligabend. Man erzählt, Eduardo De Filippo habe bei leerer Speisekammer die Spaghetti „a vongole fujute“ erfunden: mit den davongelaufenen Muscheln, also ohne.

Scialatielli sind eine frische Pasta, die im 20. Jahrhundert an der Amalfiküste entstanden ist. Der Name hängt mit dem neapolitanischen „scialare“ zusammen: das Leben genießen.

In Neapel hießen Kartoffelgnocchi „strangulaprievete“, Priesterwürger. Alla sorrentina werden sie in der Tonform mit Tomate, Mozzarella und Basilikum überbacken.

„Azzeccata“ heißt auf Neapolitanisch „zusammengeklebt“: Die Pasta soll cremig und kompakt bleiben, so dass sie auf dem Teller zusammenhält.

Ursprünglich war die Paranza das Frittierte aus kleinen, gemischten Fischen, das die Fischer für sich behielten. Heute nennt man in Neapel auch frittierte Garnelen und Calamari so.

Zusammen mit dem Capitone (Aal) ist der Baccalà in Neapel der Fisch des Heiligen Abends.

In der Nacht vom 23. auf den 24. Dezember drängen sich die Neapolitaner an der Porta Nolana und auf den anderen Fischmärkten, um für das Festessen an Heiligabend einzukaufen.

Der Oktopus gehört zu den ältesten Straßengerichten Neapels: 1884 erzählt Matilde Serao von den Frauen, die ihn in Meerwasser gekocht verkauften.

Friarielli sind die Blütenstände einer Stängelkohl-Sorte. Die Herkunft des Namens ist unsicher: Nach der verbreitetsten Annahme kommt er von „frijere“, braten – gemeint ist: in der Pfanne schwenken.

1884 nennt Matilde Serao die „Paprikabraterinnen“ unter den Straßenberufen von Santa Lucia, neben den Austernverkäufern.

Er entstand in Lothringen, am Hof von Stanisław Leszczyński; nach Neapel brachten ihn die monsù, die französischen Köche der großen Familien. Hier ist „si’ comme a nu babbà“ ein Kompliment.

Der Legende nach entstand sie auf Capri aus einem Versehen: Ein Konditor vergaß das Mehl im Teig, und die Torte gelang so besser.

Sie entstand Ende der 1970er-Jahre auf der Halbinsel von Sorrent, in der Konditorei von Carmine Marzuillo, mit Zitronen von der Küste.

Ende des 17. Jahrhunderts schrieb Antonio Latini: „Hier in Neapel scheint jeder mit dem Talent und dem Instinkt geboren zu werden, Sorbets zu bereiten“.