Vins de Campanie à marier avec le poisson : de la Falanghina au Piedirosso

Avec le poisson, en Campanie, on boit surtout du blanc : la Falanghina pour les fritures, les moules et les entrées, le Fiano di Avellino pour les crus et les spaghetti con le vongole, le Greco di Tufo pour le poulpe et les primi riches en fruits de mer. Il y a aussi les bulles de Falanghina pour l’apéritif, les rosés d’Aglianico pour les crustacés et les soupes, et un rouge léger de Piedirosso quand le poisson est grillé ou à la tomate.

Voici les cépages un par un, avec les bouteilles de notre carte des vins et les plats de la carte qui leur vont le mieux.

Falanghina : le blanc des fritures, des moules et des entrées de la mer

La Falanghina est cultivée dans de nombreuses zones de Campanie, des Campi Flegrei au Sannio jusqu’à l’Irpinia, près de la mer comme dans l’arrière-pays. Elle est fraîche et vive, et c’est justement pour cela qu’elle nettoie le palais après la friture.

• Grande Farnia, Montespina Iovino (Campi Flegrei DOP). Il vient d’un domaine familial de Pouzzoles, avec vue sur la Solfatara, où la Falanghina pousse sur des sables et des cendres volcaniques. Un vin de Pouzzoles pour les alici fritte di Pozzuoli, mais aussi pour les zeppole con alghe di mare et l’impepata di cozze.
• Falanghina del Sannio, Feudi di San Gregorio : des collines de la province de Bénévent, fraîche et tendue, avec l’antipasto solo mare, les pâtes aux palourdes et la grigliata di pesce.
• Tacito, Falerno del Massico Bianco, Nugnes : une Falanghina de la province de Caserte aux notes d’agrumes, compagne naturelle de la mozzarella di bufala et de la frittura di gamberi e calamari.

Fiano di Avellino : le vin des crus et des spaghetti con le vongole

Le Fiano di Avellino est l’une des trois DOCG de la province d’Avellino, avec le Greco di Tufo et le Taurasi. Il a plus de structure que la Falanghina et une salinité qui se marie à merveille avec le poisson cru.

• Fiano di Avellino, Colli di Lapio – Romano Clelia : élevé uniquement en cuve inox, salin et parfumé, avec le tartare de thon, les crevettes crues et les huîtres.
• Fiano di Avellino, Paterno : structure et fraîcheur pour les crus et pour les spaghetti con le vongole.
• Kratos, Luigi Maffini (Cilento DOC) : un Fiano de bord de mer, issu de vignes bio à Castellabate, tendu et salin. Avec les pâtes aux palourdes, le calamaro alla brace et le tris di marinati.

Greco di Tufo : pour le poulpe et les primi riches en fruits de mer

Le Greco di Tufo tire son nom du village de Tufo, en Irpinia, où les sols soufrés et calcaires donnent au Greco salinité et nervosité. C’est le blanc de Campanie à choisir quand le plat a du goût et de la consistance.

• Greco di Tufo Vigna Cicogna, Benito Ferrara : intense, avec une acidité marquée et une touche iodée. Avec le polipo alla brace, le sauté di frutti di mare et les scialatielli ai frutti di mare.

Biancolella et Costa d'Amalfi : les blancs des îles et de la côte

La Biancolella est le cépage blanc emblématique d’Ischia, cultivé sur les pentes volcaniques de l’Epomeo ; Ischia a obtenu la DOC en 1966, la deuxième en Italie. Les blancs de l’île et de la côte amalfitaine naissent littéralement sur la mer, et ça se sent.

• Ischia Biancolella, Casa D'Ambra : sec, avec une finale d’amande ; avec le poulpe, les fritures de la mer et la mozzarella.
• Vigna del Lume, Cantine Antonio Mazzella : une Biancolella d’une vigne située à quelques mètres de la mer, sur la côte est de l’île, avec une finale saline. Avec les palourdes, les anchois et le pescato del giorno.
• Costa d'Amalfi Bianco, Marisa Cuomo : Falanghina et Biancolella des vignes en terrasses de Cetara et Raito. Frais et aromatique, avec le poulpe, le sauté di frutti di mare et les alici fritte.

Bulles de Campanie : pour l’apéritif et la friture

Les bulles et la friture, c’est un accord classique : les bulles et la fraîcheur dégraissent le palais. La carte propose deux mousseux de Falanghina :

• Astro Falanghina Spumante Extra Dry, Astroni (Campi Flegrei DOP) : des bulles des Champs Phlégréens pour les zeppole aux algues, les alici fritte et la mozzarella di bufala.
• Falanghina Brut, Feudi di San Gregorio : sec et facile à boire, pour l’apéritif et les entrées de la mer, excellent avec la frittura di gamberi e calamari.

Rosés de Campanie : pour les crustacés et les soupes de poisson

Les rosés de Campanie de notre carte sont élaborés à partir d’Aglianico, dans un cas assemblé au Piedirosso. Ils ont plus de corps qu’un blanc et tiennent tête aux plats à la tomate et aux crustacés.

• Vetere, San Salvatore 1988 (Paestum IGP) : Aglianico pur, frais et rond ; avec les tartares, les entrées de la mer et la mozzarella di bufala.
• Rodeon Rosato, Nugnes : sec et vif, avec les mollusques, les crustacés et les scialatielli ai frutti di mare.
• Costa d'Amalfi Rosato, Marisa Cuomo : Piedirosso et Aglianico, un rosé structuré pour les primi de la mer et le poisson grillé.

Un rouge léger avec le poisson, pourquoi pas : le Piedirosso

Le rouge avec le poisson n’est pas une erreur, si c’est le bon rouge. Le Piedirosso, que les habitants d’Ischia appellent « Per’ ’e Palummo », pied de pigeon, à cause de la couleur rouge de la rafle, figure à la carte dans deux rouges légers et frais, qui ne couvrent pas la mer. Ils vont bien avec le poisson grillé et les plats à la tomate.

• Per' 'e Palummo, Casa D'Ambra (Ischia DOC) : avec le polipo alla brace et le baccalà alla siciliana.
• Lacryma Christi del Vesuvio Rosso, Mastroberardino : un Piedirosso des terres de cendre du Vésuve, que le domaine lui-même conseille avec le poisson grillé et les légumineuses. Chez nous, avec la grigliata di pesce et la pasta e fagioli alla pescatora.

Les Aglianico plus charpentés, comme le Taurasi, nous les associons en revanche aux plats de terre : la genovese, dont nous racontons les origines, les polpette al ragù et la tagliata.

Les accords en bref, plat par plat

• Alici fritte et zeppole : Falanghina des Campi Flegrei ou des bulles de Falanghina.
• Impepata di cozze : Falanghina.
• Crus et tartares : Fiano di Avellino.
• Spaghetti con le vongole : Fiano, ou une Biancolella.
• Poulpe et scialatielli ai frutti di mare : Greco di Tufo.
• Frittura di gamberi e calamari : des bulles ou un rosé.
• Polipo alla brace et baccalà : un rouge léger de Piedirosso.

La carte des vins de la Trattoria del Golfo

Notre carte est composée par Antimo, le chef : des vins de Campanie et d’Italie pour accompagner la cuisine de la mer. Dans la carte des vins, chaque bouteille est présentée avec ses cépages, l’histoire du domaine et les accords avec nos plats ; pour choisir quoi manger, il y a notre guide des plats de la mer de la tradition napolitaine. Nous sommes Via Santa Brigida 56, à l’angle de la via Verdi, 80133 Naples : pour réserver, rendez-vous sur la page Contact.