Cuisine napolitaine : les vrais noms des plats, leur histoire et où les manger

À Naples, les plats s’appellent avec l’article devant, comme les gens de la maison : ’a genovese, ’o babbà, ’e friarielle, ’a parmigiana ’e mulignane, ’e purpette. En napolitain, l’article est ’o au masculin, ’a au féminin et ’e au pluriel, et l’apostrophe marque la lettre qui manque. Derrière presque chaque nom, il y a une histoire : parfois écrite dans les livres de recettes, parfois seulement racontée.

Dans ce guide, vous trouverez les plats de la cuisine napolitaine qui figurent à notre carte, avec le nom qu’emploient les Napolitains, ce qu’ils sont et le fait historique le plus intéressant. Quand l’histoire est une légende, nous le disons. Chaque plat a sa page, avec ingrédients et allergènes.

Entrées et fritures

’A ’mpepata ’e cozze. L’impepata di cozze est la façon la plus simple de cuisiner les moules : ouvertes à feu vif avec beaucoup de poivre noir, servies avec du citron, sans tomate. Le Jeudi saint, les Napolitains font la queue pour sa sœur plus riche, la soupe de moules à la tomate et au piment. Selon la tradition, la coutume remonterait au roi Ferdinand de Bourbon, grand amateur de moules, et au père Rocco, qui lui aurait demandé d’y renoncer pendant la Semaine sainte. De documents, il n’y en a pas.

’A muzzarella. La mozzarella di bufala campana tire son nom du geste du fromager, qui « mozza », c’est-à-dire tranche à la main, la pâte filée. Au XIIe siècle, les moines de San Lorenzo à Capoue offraient aux pèlerins un fromage appelé « mozza » ; le mot « mozzarella » apparaît par écrit en 1570, dans le livre de recettes de Bartolomeo Scappi. En 1884, Matilde Serao, dans le « Ventre di Napoli », écrit déjà « muzzarella », à la napolitaine. Elle est AOP depuis 1996. Avec de la tomate et du basilic, elle devient l’insalata caprese, que le récit le plus cité rattache aux dîners futuristes de Marinetti au Grand Hotel Quisisana de Capri.

’O purpo. La salade de poulpe, c’est du poulpe bouilli et assaisonné d’huile, de citron, de persil et d’ail. À Naples, on dit « polipo », et le poulpe est l’une des plus anciennes nourritures de rue de la ville : Serao décrit les femmes qui vendaient « un morceau de poulpe bouilli dans l’eau de mer, assaisonné de piment très fort ». Giuseppe Marotta appelait le bouillon de poulpe « le thé de la mer ». Et il y a un proverbe qui vaut aussi pour les gens : « ’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja », le poulpe cuit dans sa propre eau. Il faut savoir attendre.

’E panzarotte. Le crocchè de pommes de terre tire son nom du français « croquettes », mais à Naples on l’appelle aussi panzarotto. Au XIXe siècle, le mot avait deux sens : dans les maisons bourgeoises, c’était un chausson frit aux œufs, à la provola, à la mozzarella et au jambon, tel que le décrit le duc Ippolito Cavalcanti ; dans la rue, c’était le crocchè de pommes de terre seules. Serao écrit qu’avec un sou on avait « quatre ou cinq panzarotti », et les marchands criaient « Panzarotte, caure ca còceno ! ».

’E pastecresciute. Les zeppole aux algues sont des beignets de pâte levée avec des algues hachées dans la pâte. Les pastecresciute faisaient partie des fritures de rue napolitaines, préparées dans des « tielle » sur des réchauds à charbon, à côté des panzarotti et des scagliuozzi. Les algues, peu utilisées dans le reste de l’Italie, se mettent justement ici à Naples.

’A parmigiana ’e mulignane. La parmigiana d’aubergines, ce sont des aubergines frites en couches avec de la tomate, de la provola et du parmesan, passées au four. Naples, la Sicile, la Calabre et les Pouilles se la disputent, mais les premières recettes écrites sont napolitaines. Au XVIIIe siècle, Vincenzo Corrado décrit des aubergines « alla parmegiana » encore sans tomate ; dans la première moitié du XIXe siècle, Cavalcanti les dispose « couche après couche » avec la sauce tomate. Sur le nom, il y a deux hypothèses : le parmesan, ou le sicilien « parmiciana », les lames des persiennes.

’E purpette. Les polpette al ragù étaient un plat incontournable du dimanche, né pour réutiliser le pain rassis ; dans la tradition campanienne, on ajoute souvent à la farce des raisins secs et des pignons. Elles cuisent dans le ragù napolitain, celui qu’Eduardo De Filippo a placé au cœur de « Sabato, domenica e lunedì » (1959).

La friture de la mer, à Naples, se mange aussi en se promenant. En 1884, Serao raconte que chez le friteur on achetait « un petit cornet de menus poissons qu’on appelle fragaglia » : c’est l’ancêtre du cuoppo d’aujourd’hui. À notre carte, il y a les anchois frits et les petits calamars frits. À côté de la friture, à Naples, on sert souvent des anchois marinés, que vous trouverez dans le trio de poissons marinés : le citron rafraîchit le palais.

Premiers plats

’A genovese. La genovese napolitaine est un ragù blanc : beaucoup d’oignon et de la viande de bœuf, sans tomate, cuits pendant des heures jusqu’à ce que l’oignon devienne une crème. On en assaisonne des ziti cassés à la main. Pourquoi s’appelle-t-elle genovese ? Personne ne le sait avec certitude. Les hypothèses évoquent des cuisiniers génois dans le port de Naples, un cuisinier surnommé « ’o Genovese », ou le fait qu’au Moyen Âge, comme le rappelle l’anthropologue Marino Niola, « là où il y avait des pâtes, il y avait le nom de Gênes ». Un livre de recettes médiéval de la région de Naples, le « Liber de coquina », contient déjà une « tria » à la génoise avec des oignons. L’oignon de la tradition est la ramata de Montoro, que Slow Food a inscrit à l’Arche du Goût justement pour cet usage. À Gênes, un tel plat n’existe pas.

’O spaghetto a vongole. Les spaghetti aux palourdes, à Naples, se disent au singulier, et c’est le plat presque obligé du réveillon de Noël. Ils existent en blanc et en rouge. On attribue la première recette écrite de pâtes aux palourdes à Cavalcanti, dans la « Cucina teorico-pratica » publiée à Naples dans la première moitié du XIXe siècle. On raconte qu’Eduardo De Filippo, un soir où le garde-manger était vide, inventa les spaghetti « a vongole fujute » : aux palourdes envolées, c’est-à-dire sans palourdes.

Pasta e patane. La pasta, patate e provola se cuit comme un risotto, dans le fond de pommes de terre, et la provola s’ajoute hors du feu. Elle doit être « azzeccata », c’est-à-dire collée : crémeuse et compacte, au point qu’en inclinant l’assiette elle reste en place. Elle se fait avec la pasta mista, née des morceaux restés au fond des tonneaux de pâtes en vrac, que les marchands réunissaient. On l’appelait autrefois « munnezzaglia ».

Pasta e fasule cu ’e cozze. La même pasta mista est à la base de la pasta e fagioli alla pescatora, qui unit la terre et la mer : les pâtes cuisent avec les haricots et l’eau filtrée des moules, et le résultat doit être crémeux, pas liquide.

Scialatielli. Les scialatielli aux fruits de mer sont des pâtes fraîches de la côte amalfitaine qui ont un auteur : les sources les attribuent au chef Enrico Cosentino, dans la seconde moitié du XXe siècle. Le nom vient du napolitain : peut-être de « scialà », profiter de la vie, peut-être de « sciglià », ébouriffer, pour leur forme irrégulière.

Strangulaprievete. C’est ainsi, étrangle-curés, qu’on appelait à Naples les gnocchis de pommes de terre. Les gnocchi à la sorrentaise se gratinent dans un plat en terre cuite avec tomate, mozzarella et basilic ; le nom rend hommage à Sorrente, mais aucun document n’atteste leur origine.

Plats de la mer

Frittura di paranza. À l’origine, la paranza était la friture des petits poissons mélangés, la prise de peu de valeur que les pêcheurs gardaient pour eux. Aujourd’hui, dans les trattorias napolitaines, le nom désigne aussi la friture de crevettes et calamars. Dès 1863, Achille Spatuzzi distinguait la fravaglia, de petits rougets appréciés même des gens aisés, de la « mazzamma », le rebut de la pêche qui finissait sur la table des plus pauvres.

Baccalà. La morue à la sicilienne est mijotée avec de la tomate, des olives et des câpres. À Naples, la morue est le poisson du réveillon de Noël, surtout frite, avec le capitone : le 24 décembre est un jour maigre. En 1884, Serao range l’odeur du « baccalà in molle », la morue qui dessale, parmi celles du marché de la Pignasecca.

Huîtres. Les huîtres ont une très longue histoire dans le golfe. Pline l’Ancien écrit que Sergius Orata créa à Baïes les premiers parcs à huîtres artificiels et jugea meilleures celles du lac Lucrin. Au XVIIIe siècle, les Bourbons les élevaient au lac Fusaro, et Ferdinand IV aimait les vendre en personne. Au XIXe siècle, les huîtres du Fusaro s’achetaient aux étals des écaillers de Santa Lucia, qu’un guide de 1845 décrit éclairés chacun par une lanterne, « presque l’aspect d’une illumination permanente ».

La pêche du jour. Le marché aux poissons le plus célèbre de Naples est Porta Nolana, où l’on ouvre les palourdes devant le client pour montrer qu’elles sont vivantes. Dans la nuit du 23 au 24 décembre, les Napolitains s’y pressent, comme à la Pignasecca, à Pozzuoli et à Torre del Greco, pour le poisson du réveillon. À la carte, la pêche du jour change selon ce qui arrive le matin ; le poulpe se décline aussi frit et à la braise.

Accompagnements

’E friarielle. Les friarielli sont les jeunes inflorescences tendres d’une variété de brocoli-rave, cueillies avant la floraison. La plante est la même que celle des cime di rapa des Pouilles, qui comprennent cependant les feuilles et les tiges. Le nom, selon l’hypothèse la plus citée, vient de « frijere », frire : on les fait sauter à la poêle avec de l’huile, de l’ail et du piment. Les meilleurs se trouvent de la fin de l’automne au début du printemps. Il ne faut pas les confondre avec les friggitelli, les petits piments verts doux.

Puparuoli. C’est ainsi qu’on appelle les poivrons en napolitain. Les poivrons poêlés sont un accompagnement de la cuisine familiale ; frits, ils étaient déjà une nourriture de rue au XIXe siècle, quand Serao citait les « frieuses de poivrons » de Santa Lucia.

Desserts

’O babbà. Le babà napolitain est une pâte levée en forme de champignon, imbibée d’un sirop au rhum. Il n’est pas né à Naples : il vient de Lorraine, de la cour du roi de Pologne en exil Stanislas Leszczyński, et il a pris forme à Paris avec le pâtissier Nicolas Stohrer, dont la boutique de 1730 est toujours ouverte. Ce sont les monsù, les cuisiniers français des grandes familles, qui l’apportèrent à Naples, et c’est ici qu’il a pris sa forme et son sirop d’aujourd’hui. La Région Campanie le reconnaît parmi ses Produits agroalimentaires traditionnels. Que son nom vienne d’Ali Baba est une légende. Qu’à Naples « si’ comme a nu babbà » soit un compliment, en revanche, c’est vrai.

Sorbet. À la fin du XVIIe siècle, Antonio Latini, maître d’hôtel du vice-roi espagnol, écrivait : « Ici, à Naples, il semble que chacun naisse avec le génie et l’instinct de fabriquer des sorbets ». Sans congélateur, on utilisait la neige du Faito et du Vésuve, conservée dans des fosses et mélangée au sel. En 1775, le médecin Filippo Baldini publie à Naples le premier traité consacré au sorbet. Le nôtre est le sorbet au citron.

Delizia al limone. La delizia al limone est un dessert récent, qui a un auteur : le pâtissier sorrentin Carmine Marzuillo, qui dans les années 1970 associa la génoise à une crème faite avec le citron Ovale di Sorrento.

Torta caprese. La torta caprese est faite d’amandes et de chocolat, sans farine. On raconte qu’un pâtissier de Capri, dans les années 1920, l’oublia dans la pâte : c’est la légende la plus répandue, mais de documents, il n’y en a pas.

Où les manger à Naples

Tous ces plats figurent à la carte de la Trattoria del Golfo, trattoria familiale de la Via Santa Brigida, à deux pas du Teatro San Carlo et de la Galleria Umberto I. En cuisine, il y a Antimo Silvestre, avec à ses côtés sa sœur Raffaella. Le poisson arrive chaque matin, et la carte change avec la mer. Pour réserver, les horaires et l’itinéraire, rendez-vous sur la page Contact.