Cucina napoletana: i nomi veri dei piatti, la storia e dove mangiarli

A Napoli i piatti si chiamano con l’articolo davanti, come le persone di casa: ’a genovese, ’o babbà, ’e friarielle, ’a parmigiana ’e mulignane, ’e purpette. In napoletano l’articolo è ’o per il maschile, ’a per il femminile ed ’e per il plurale, e l’apostrofo segna la lettera che manca. Dietro quasi ogni nome c’è una storia: a volte scritta nei ricettari, a volte solo raccontata.

In questa guida trovate i piatti della cucina napoletana che sono nel nostro menù, con il nome che usano i napoletani, cosa sono e il fatto storico più interessante. Dove la storia è una leggenda lo diciamo. Ogni piatto ha la sua pagina, con ingredienti e allergeni.

Antipasti e fritture

’A ’mpepata ’e cozze. L’impepata di cozze è il modo più semplice di cucinare le cozze: aperte a fuoco vivo con molto pepe nero, servite con il limone, senza pomodoro. Il Giovedì Santo i napoletani fanno la fila per la sua sorella più ricca, la zuppa di cozze con pomodoro e peperoncino. Secondo la tradizione l’usanza risalirebbe a re Ferdinando di Borbone, goloso di cozze, e a padre Rocco, che gli avrebbe chiesto di rinunciarvi nella Settimana Santa. Documenti non ce ne sono.

’A muzzarella. La mozzarella di bufala campana prende il nome dal gesto del casaro, che «mozza» a mano la pasta filata. Nel XII secolo i monaci di San Lorenzo a Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato «mozza»; la parola «mozzarella» compare per iscritto nel 1570, nel ricettario di Bartolomeo Scappi. Nel 1884 Matilde Serao, nel «Ventre di Napoli», scrive già «muzzarella», alla napoletana. È DOP dal 1996. Con pomodoro e basilico diventa l’insalata caprese, che il racconto più citato lega alle cene futuriste di Marinetti al Grand Hotel Quisisana di Capri.

’O purpo. Il polpo all’insalata è polpo lessato e condito con olio, limone, prezzemolo e aglio. A Napoli si dice «polipo», e il polpo è uno dei cibi di strada più antichi della città: Serao racconta le donne che vendevano «un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo». Giuseppe Marotta chiamava il brodo di polpo «il tè del mare». E c’è un proverbio che vale anche per le persone: «’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja», il polpo si cuoce nella sua acqua. Bisogna saper aspettare.

’E panzarotte. Il crocchè di patate prende il nome dal francese «croquettes», ma a Napoli si chiama anche panzarotto. Nell’Ottocento la parola aveva due significati: nelle case borghesi era un ripieno fritto di uova, provola, mozzarella e prosciutto, come lo descrive il duca Ippolito Cavalcanti; per strada era il crocchè di sole patate. Serao scrive che con un soldo si avevano «quattro o cinque panzarotti», e i venditori gridavano «Panzarotte, caure ca còceno!».

’E pastecresciute. Le zeppole con alghe di mare sono frittelle di pasta lievitata con le alghe tritate nell’impasto. Le pastecresciute erano tra le fritture di strada napoletane, preparate nelle «tielle» sopra i fornelli a carbone accanto a panzarotti e scagliuozzi. Le alghe, poco usate nel resto d’Italia, a Napoli si mettono proprio qui.

’A parmigiana ’e mulignane. La parmigiana di melanzane è melanzane fritte a strati con pomodoro, provola e parmigiano, passate al forno. Napoli, Sicilia, Calabria e Puglia se la contendono, ma le prime ricette scritte sono napoletane. Nel Settecento Vincenzo Corrado descrive melanzane «alla parmegiana» ancora senza pomodoro; nella prima metà dell’Ottocento Cavalcanti le dispone «a strato a strato» con il sugo di pomodoro. Sul nome le ipotesi sono due: il parmigiano, oppure il siciliano «parmiciana», le stecche della persiana.

’E purpette. Le polpette al ragù erano un piatto fisso della domenica, nato per riusare il pane raffermo; nella tradizione campana nell’impasto entrano spesso anche uvetta e pinoli. Cuociono nel ragù napoletano, quello che Eduardo De Filippo ha messo al centro di «Sabato, domenica e lunedì» (1959).

Il fritto di mare, a Napoli, è anche cibo da passeggio. Nel 1884 Serao racconta che dal friggitore si comprava «un cartoccetto di pesciolini che si chiamano fragaglia»: è l’antenato del cuoppo di oggi. Nel nostro menù ci sono le alici fritte e i calamaretti fritti. Accanto alla frittura, a Napoli si servono spesso le alici marinate, che trovate nel tris di marinati: il limone rinfresca il palato.

Primi piatti

’A genovese. La genovese napoletana è un ragù bianco: tanta cipolla e carne di manzo, senza pomodoro, cotte per ore finché la cipolla diventa una crema. Si condiscono gli ziti spezzati a mano. Perché si chiama genovese? Nessuno lo sa con certezza. Le ipotesi parlano di cuochi genovesi nel porto di Napoli, di un cuoco soprannominato «’o Genovese», o del fatto che nel Medioevo, come ricorda l’antropologo Marino Niola, «dove c’era la pasta c’era il nome Genova». Un ricettario medievale di area napoletana, il «Liber de coquina», contiene già una «tria» alla genovese con le cipolle. La cipolla della tradizione è la ramata di Montoro, che Slow Food ha inserito nell’Arca del Gusto proprio per questo uso. A Genova, un piatto così non esiste.

’O spaghetto a vongole. Gli spaghetti con le vongole a Napoli si dicono al singolare, e sono il piatto quasi obbligato della Vigilia di Natale. Esistono in bianco e in rosso. La prima ricetta scritta di pasta con le vongole si attribuisce a Cavalcanti, nella «Cucina teorico-pratica» pubblicata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento. Si racconta che Eduardo De Filippo, una sera con la dispensa vuota, inventò gli spaghetti «a vongole fujute»: con le vongole scappate, cioè senza.

Pasta e patane. La pasta, patate e provola si cuoce come un risotto, nel fondo di patate, e la provola si aggiunge a fuoco spento. Deve essere «azzeccata», cioè attaccata: cremosa e compatta, tanto che inclinando il piatto resta al suo posto. Si fa con la pasta mista, nata dai pezzi rimasti in fondo ai barili della pasta sfusa, che i venditori mettevano insieme. Un tempo la chiamavano «munnezzaglia».

Pasta e fasule cu ’e cozze. La stessa pasta mista è alla base della pasta e fagioli alla pescatora, che unisce terra e mare: la pasta cuoce con i fagioli e l’acqua filtrata delle cozze, e deve risultare cremosa, non brodosa.

Scialatielli. Gli scialatielli ai frutti di mare sono una pasta fresca della Costiera amalfitana con un autore: le fonti la attribuiscono allo chef Enrico Cosentino, nella seconda metà del Novecento. Il nome viene dal napoletano: forse da «scialà», godersela, forse da «sciglià», scompigliare, per la forma irregolare.

Strangulaprievete. Così, strozzapreti, a Napoli si chiamavano gli gnocchi di patate. Gli gnocchi alla sorrentina si gratinano nel coccio con pomodoro, mozzarella e basilico; il nome rende omaggio a Sorrento, ma non ci sono documenti sulla loro origine.

Secondi di mare

Frittura di paranza. In origine la paranza era il fritto dei pesci piccoli e misti, la cattura di poco valore che i pescatori tenevano per sé. Oggi nelle trattorie napoletane il nome si usa anche per la frittura di gamberi e calamari. Già nel 1863 Achille Spatuzzi distingueva la fravaglia, piccole triglie apprezzate anche dai benestanti, dalla «mazzamma», lo scarto del pescato che finiva sulla tavola dei più poveri.

Baccalà. Il baccalà alla siciliana è cotto in umido con pomodoro, olive e capperi. Il baccalà è il pesce della Vigilia di Natale a Napoli, soprattutto fritto, insieme al capitone: la Vigilia è giorno di magro. Nel 1884 Serao mette l’odore del «baccalà in molle» tra quelli del mercato della Pignasecca.

Ostriche. Le ostriche nel golfo hanno una storia antichissima. Plinio il Vecchio scrive che Sergio Orata creò a Baia i primi vivai artificiali di ostriche e giudicò migliori quelle del lago Lucrino. Nel Settecento i Borbone le allevavano al lago Fusaro, e Ferdinando IV amava venderle di persona. Nell’Ottocento le ostriche del Fusaro si compravano ai banchi degli ostricari di Santa Lucia, che una guida del 1845 descrive illuminati da una lanterna ciascuno, «quasi un aspetto di permanente luminaria».

Il pescato del giorno. Il mercato del pesce più famoso di Napoli è Porta Nolana, dove le vongole si aprono davanti al cliente per mostrare che sono vive. La notte tra il 23 e il 24 dicembre i napoletani lo affollano, con la Pignasecca, Pozzuoli e Torre del Greco, per il pesce del cenone. Nel menù il pescato del giorno cambia con quello che arriva la mattina; il polpo c’è anche fritto e alla brace.

Contorni

’E friarielle. I friarielli sono le infiorescenze giovani e tenere di una varietà di cima di rapa, raccolte prima che fioriscano. La pianta è la stessa delle cime di rapa pugliesi, che però comprendono foglie e steli. Il nome, secondo l’ipotesi più citata, viene da «frijere», friggere: si saltano in padella con olio, aglio e peperoncino. I migliori si trovano dal tardo autunno all’inizio della primavera. Non vanno confusi con i friggitelli, i peperoncini verdi dolci.

Puparuoli. Così si chiamano in napoletano i peperoni. Quelli in padella sono un contorno di casa; fritti, erano già cibo di strada nell’Ottocento, quando Serao nominava le «friggitrici di peperoni» di Santa Lucia.

Dolci

’O babbà. Il babà napoletano è pasta lievitata a forma di fungo, bagnata in uno sciroppo al rum. Non è nato a Napoli: viene dalla Lorena, dalla corte del re polacco in esilio Stanislao Leszczyński, e si è definito a Parigi con il pasticcere Nicolas Stohrer, la cui bottega del 1730 è ancora aperta. A Napoli lo portarono i monsù, i cuochi francesi delle grandi famiglie, e qui ha preso la forma e la bagna di oggi. La Regione Campania lo riconosce tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Che il nome venga da Alì Babà è una leggenda. Che a Napoli «si’ comme a nu babbà» sia un complimento, invece, è vero.

Sorbetto. Alla fine del Seicento Antonio Latini, scalco del viceré spagnolo, scriveva: «Qui in Napoli pare ch’ogn’uno nasca col genio e con l’istinto di fabricar Sorbette». Senza freezer si usava la neve del Faito e del Vesuvio, conservata in fosse e mescolata al sale. Nel 1775 il medico Filippo Baldini pubblica a Napoli il primo trattato dedicato al sorbetto. Il nostro è il sorbetto al limone.

Delizia al limone. La delizia al limone è un dolce recente, con un autore: il pasticcere sorrentino Carmine Marzuillo, che negli anni Settanta unì il pan di Spagna alla crema fatta con il limone Ovale di Sorrento.

Torta caprese. La torta caprese è fatta di mandorle e cioccolato, senza farina. Si racconta che un pasticcere di Capri, negli anni Venti, l’abbia dimenticata nell’impasto: è la leggenda più diffusa, ma di documenti non ce ne sono.

Dove mangiarli a Napoli

Tutti questi piatti sono nel menù della Trattoria del Golfo, trattoria di famiglia in Via Santa Brigida, a due passi dal Teatro San Carlo e dalla Galleria Umberto I. In cucina c’è Antimo Silvestre, con accanto la sorella Raffaella. Il pesce arriva ogni mattina, e il menù cambia con il mare. Per prenotare, orari e indicazioni c’è la pagina Contatti.