Neapolitanische Küche: die echten Namen der Gerichte, ihre Geschichte und wo man sie isst

In Neapel nennt man die Gerichte mit dem Artikel davor, wie Familienmitglieder: ’a genovese, ’o babbà, ’e friarielle, ’a parmigiana ’e mulignane, ’e purpette. Im Neapolitanischen lautet der Artikel ’o für das Maskulinum, ’a für das Femininum und ’e für den Plural, und der Apostroph markiert den fehlenden Buchstaben. Hinter fast jedem Namen steckt eine Geschichte: mal in Kochbüchern festgehalten, mal nur mündlich überliefert.

In diesem Führer finden Sie die Gerichte der neapolitanischen Küche, die auf unserer Speisekarte stehen, mit dem Namen, den die Neapolitaner verwenden, was sie sind und die interessanteste historische Tatsache dazu. Wo die Geschichte eine Legende ist, sagen wir es. Jedes Gericht hat eine eigene Seite mit Zutaten und Allergenen.

Vorspeisen und Frittiertes

’A ’mpepata ’e cozze. Die Impepata di cozze ist die einfachste Art, Miesmuscheln zuzubereiten: bei starker Hitze mit reichlich schwarzem Pfeffer geöffnet, mit Zitrone serviert, ohne Tomate. Am Gründonnerstag stehen die Neapolitaner Schlange für ihre reichhaltigere Schwester, die Muschelsuppe mit Tomate und Peperoncino. Der Überlieferung nach geht der Brauch auf König Ferdinand von Bourbon zurück, der Miesmuscheln über alles liebte, und auf Padre Rocco, der ihn gebeten haben soll, in der Karwoche darauf zu verzichten. Belege gibt es keine.

’A muzzarella. Die Mozzarella di bufala campana hat ihren Namen von der Handbewegung des Käsers, der den gezogenen Teig von Hand „mozza“, also abtrennt. Im 12. Jahrhundert reichten die Mönche von San Lorenzo in Capua den Pilgern einen Käse namens „mozza“; das Wort „mozzarella“ taucht 1570 erstmals schriftlich auf, im Rezeptbuch von Bartolomeo Scappi. 1884 schreibt Matilde Serao in „Il ventre di Napoli“ bereits „muzzarella“, auf Neapolitanisch. Seit 1996 ist sie g.U. Mit Tomate und Basilikum wird daraus der Insalata caprese, den die bekannteste Geschichte mit Marinettis futuristischen Abendessen im Grand Hotel Quisisana auf Capri in Verbindung bringt.

’O purpo. Der Oktopussalat ist gekochter Oktopus, angemacht mit Öl, Zitrone, Petersilie und Knoblauch. In Neapel sagt man „polipo“, und der Oktopus gehört zu den ältesten Straßengerichten der Stadt: Serao erzählt von den Frauen, die „ein Stück in Meerwasser gekochten Oktopus, gewürzt mit höllisch scharfem Pfeffer“ verkauften. Giuseppe Marotta nannte die Oktopusbrühe „den Tee des Meeres“. Und es gibt ein Sprichwort, das auch für Menschen gilt: „’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja“, der Oktopus gart im eigenen Wasser. Man muss warten können.

’E panzarotte. Der Crocchè di patate hat seinen Namen vom französischen „croquettes“, heißt in Neapel aber auch Panzarotto. Im 19. Jahrhundert hatte das Wort zwei Bedeutungen: In bürgerlichen Häusern war es eine frittierte Teigtasche mit Eiern, Provola, Mozzarella und Schinken, wie Herzog Ippolito Cavalcanti sie beschreibt; auf der Straße war es die Krokette aus reiner Kartoffel. Serao schreibt, dass man für einen Soldo „vier oder fünf Panzarotti“ bekam, und die Verkäufer riefen „Panzarotte, caure ca còceno!“.

’E pastecresciute. Die Zeppole con alghe di mare sind ausgebackene Hefeteigbällchen mit gehackten Algen im Teig. Die Pastecresciute gehörten zu Neapels frittierten Straßengerichten, zubereitet in „tielle“ über Holzkohleöfchen, neben Panzarotti und Scagliuozzi. Algen, im übrigen Italien kaum verwendet, kommen in Neapel genau hier hinein.

’A parmigiana ’e mulignane. Die Parmigiana di melanzane besteht aus frittierten Auberginen, in Schichten mit Tomate, Provola und Parmesan, im Ofen überbacken. Neapel, Sizilien, Kalabrien und Apulien streiten sich um sie, doch die ersten schriftlichen Rezepte stammen aus Neapel. Im 18. Jahrhundert beschreibt Vincenzo Corrado Auberginen „alla parmegiana“ noch ohne Tomate; in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts legt Cavalcanti sie „Schicht für Schicht“ mit Tomatensauce. Zum Namen gibt es zwei Thesen: der Parmesan oder das sizilianische „parmiciana“, die Lamellen des Fensterladens.

’E purpette. Die Fleischbällchen in Ragù gehörten fest zum Sonntagsessen und entstanden, um altbackenes Brot zu verwerten; in der kampanischen Tradition kommen oft auch Rosinen und Pinienkerne in die Masse. Sie garen im neapolitanischen Ragù, das Eduardo De Filippo in den Mittelpunkt von „Sabato, domenica e lunedì“ (1959) gestellt hat.

Frittierte Meeresfrüchte sind in Neapel auch Essen für unterwegs. 1884 erzählt Serao, dass man beim friggitore „ein Papiertütchen mit Fischlein, die man fragaglia nennt“ kaufen konnte: der Vorläufer des heutigen cuoppo. Auf unserer Karte stehen frittierte Sardellen und frittierte Baby-Calamari. Zum Frittierten serviert man in Neapel oft marinierte Sardellen, die Sie in unserem Dreierlei vom marinierten Fisch finden: Die Zitrone erfrischt den Gaumen.

Erste Gänge

’A genovese. Die neapolitanische Genovese ist ein weißes Ragù: viel Zwiebel und Rindfleisch, ohne Tomate, stundenlang gegart, bis die Zwiebel zu einer Creme wird. Damit werden von Hand gebrochene Ziti angemacht. Warum heißt sie Genovese? Sicher weiß das niemand. Die Thesen sprechen von genuesischen Köchen im Hafen von Neapel, von einem Koch mit dem Spitznamen „’o Genovese“ oder davon, dass im Mittelalter, wie der Anthropologe Marino Niola erinnert, „dort, wo es Pasta gab, auch der Name Genua war“. Eine mittelalterliche Rezeptsammlung aus dem Raum Neapel, der „Liber de coquina“, enthält bereits eine „tria“ nach Genueser Art mit Zwiebeln. Die Zwiebel der Tradition ist die Ramata di Montoro, die Slow Food gerade wegen dieser Verwendung in die Arche des Geschmacks aufgenommen hat. In Genua gibt es ein solches Gericht nicht.

’O spaghetto a vongole. Die Spaghetti mit Venusmuscheln nennt man in Neapel in der Einzahl, und sie sind das fast obligatorische Gericht an Heiligabend. Es gibt sie in bianco und in rosso. Das erste schriftliche Rezept für Pasta mit Venusmuscheln wird Cavalcanti zugeschrieben, in der „Cucina teorico-pratica“, erschienen in Neapel in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Man erzählt, Eduardo De Filippo habe eines Abends bei leerer Speisekammer die Spaghetti „a vongole fujute“ erfunden: mit den davongelaufenen Muscheln, also ohne.

Pasta e patane. Pasta, patate e provola wird wie ein Risotto im Kartoffelfond gegart, und die Provola kommt bei ausgeschaltetem Herd dazu. Sie muss „azzeccata“ sein, also zusammenkleben: cremig und kompakt, so sehr, dass sie an ihrem Platz bleibt, wenn man den Teller neigt. Man macht sie mit Pasta mista, entstanden aus den Resten am Boden der Fässer mit loser Pasta, die die Händler zusammenwarfen. Früher nannte man sie „munnezzaglia“.

Pasta e fasule cu ’e cozze. Dieselbe Pasta mista ist die Grundlage der Pasta e fagioli alla pescatora, die Land und Meer verbindet: Die Pasta gart mit den Bohnen und dem abgeseihten Muschelwasser und soll cremig werden, nicht suppig.

Scialatielli. Die Scialatielli ai frutti di mare sind eine frische Pasta von der Amalfiküste mit einem Urheber: Die Quellen schreiben sie dem Koch Enrico Cosentino zu, in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Der Name kommt aus dem Neapolitanischen: vielleicht von „scialà“, es sich gut gehen lassen, vielleicht von „sciglià“, zerzausen, wegen der unregelmäßigen Form.

Strangulaprievete. So, Priesterwürger, nannte man in Neapel die Kartoffelgnocchi. Die Gnocchi alla sorrentina werden in der Tonform mit Tomate, Mozzarella und Basilikum überbacken; der Name ist eine Hommage an Sorrent, doch über ihren Ursprung gibt es keine Dokumente.

Hauptgerichte mit Fisch

Frittura di paranza. Ursprünglich war die Paranza das Frittierte aus kleinen, gemischten Fischen, der wenig wertvolle Fang, den die Fischer für sich behielten. Heute verwendet man den Namen in neapolitanischen Trattorien auch für frittierte Garnelen und Calamari. Schon 1863 unterschied Achille Spatuzzi die fravaglia, kleine Rotbarben, die auch bei Wohlhabenden beliebt waren, von der „mazzamma“, dem Ausschuss des Fangs, der auf den Tisch der Ärmsten kam.

Baccalà. Der Baccalà alla siciliana wird mit Tomate, Oliven und Kapern geschmort. Baccalà ist in Neapel der Fisch des Heiligabends, vor allem frittiert, zusammen mit dem Capitone, dem Aal: Heiligabend ist ein fleischloser Tag. 1884 zählt Serao den Geruch von „baccalà in molle“ zu den Gerüchen des Marktes der Pignasecca.

Austern. Austern haben im Golf eine uralte Geschichte. Plinius der Ältere schreibt, Sergius Orata habe in Baiae die ersten künstlichen Austernbänke angelegt und die Austern aus dem Lucrinersee für die besten erklärt. Im 18. Jahrhundert züchteten die Bourbonen sie am Fusaro-See, und Ferdinand IV. verkaufte sie gern persönlich. Im 19. Jahrhundert kaufte man die Austern vom Fusaro an den Ständen der Austernverkäufer von Santa Lucia, die ein Reiseführer von 1845 beschreibt, jeder von einer Laterne beleuchtet, „fast der Anblick einer immerwährenden Festbeleuchtung“.

Der Fang des Tages. Der berühmteste Fischmarkt Neapels ist Porta Nolana, wo die Venusmuscheln vor den Augen der Kunden geöffnet werden, um zu zeigen, dass sie leben. In der Nacht vom 23. auf den 24. Dezember drängen sich hier die Neapolitaner, genau wie an der Pignasecca, in Pozzuoli und in Torre del Greco, um den Fisch für das Festessen zu kaufen. Auf der Karte wechselt der Fang des Tages mit dem, was morgens hereinkommt; den Oktopus gibt es auch frittiert und vom Grill.

Beilagen

’E friarielle. Friarielli sind die jungen, zarten Blütenstände einer Sorte Stängelkohl, geerntet, bevor sie aufblühen. Die Pflanze ist dieselbe wie die der apulischen Cime di rapa, zu denen allerdings auch Blätter und Stiele gehören. Der Name kommt nach der meistgenannten These von „frijere“, braten: Man schwenkt sie in der Pfanne mit Öl, Knoblauch und Peperoncino. Die besten gibt es vom Spätherbst bis zum Frühlingsbeginn. Nicht zu verwechseln sind sie mit den Friggitelli, süßen grünen Paprikaschoten.

Puparuoli. So heißen Paprikaschoten auf Neapolitanisch. Aus der Pfanne sind sie eine Beilage wie zu Hause; frittiert waren sie schon im 19. Jahrhundert Straßenessen, als Serao die „Paprikabraterinnen“ von Santa Lucia erwähnte.

Desserts

’O babbà. Der neapolitanische Babà ist ein pilzförmiges Hefegebäck, in Rumsirup getränkt. Geboren wurde er nicht in Neapel: Er stammt aus Lothringen, vom Hof des exilierten polnischen Königs Stanisław Leszczyński, und nahm in Paris beim Konditor Nicolas Stohrer Gestalt an, dessen Konditorei von 1730 noch heute geöffnet ist. Nach Neapel brachten ihn die monsù, die französischen Köche der großen Familien, und hier erhielt er Form und Tränke von heute. Die Region Kampanien zählt ihn zu ihren traditionellen landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Lebensmitteln. Dass der Name von Ali Baba kommt, ist eine Legende. Dass „si’ comme a nu babbà“ in Neapel ein Kompliment ist, stimmt dagegen.

Sorbet. Ende des 17. Jahrhunderts schrieb Antonio Latini, Truchsess des spanischen Vizekönigs: „Hier in Neapel scheint jeder mit dem Talent und dem Instinkt geboren zu werden, Sorbets zu bereiten“. Ohne Gefrierschrank nahm man Schnee vom Faito und vom Vesuv, in Gruben gelagert und mit Salz vermischt. 1775 veröffentlicht der Arzt Filippo Baldini in Neapel die erste Abhandlung, die ganz dem Sorbet gewidmet ist. Unseres ist das Zitronensorbet.

Delizia al limone. Die Delizia al limone ist ein junges Dessert mit einem Urheber: dem Konditor Carmine Marzuillo aus Sorrent, der in den Siebzigerjahren Biskuit mit einer Creme aus der Zitrone Ovale di Sorrento verband.

Torta caprese. Die Torta caprese wird aus Mandeln und Schokolade gemacht, ohne Mehl. Man erzählt, ein Konditor auf Capri habe es in den Zwanzigerjahren im Teig vergessen: Das ist die verbreitetste Legende, Dokumente gibt es aber keine.

Wo man sie in Neapel isst

Alle diese Gerichte stehen auf der Karte der Trattoria del Golfo, einer Familientrattoria in der Via Santa Brigida, nur wenige Schritte vom Teatro San Carlo und von der Galleria Umberto I. In der Küche steht Antimo Silvestre, an seiner Seite seine Schwester Raffaella. Der Fisch kommt jeden Morgen, und die Karte wechselt mit dem Meer. Für Reservierungen, Öffnungszeiten und Anfahrt gibt es die Seite Anfahrt.