Kuchnia neapolitańska: prawdziwe nazwy dań, ich historia i gdzie ich spróbować

W Neapolu dania nazywa się z rodzajnikiem, jak domowników: ’a genovese, ’o babbà, ’e friarielle, ’a parmigiana ’e mulignane, ’e purpette. W języku neapolitańskim rodzajnik to ’o dla rodzaju męskiego, ’a dla żeńskiego i ’e dla liczby mnogiej, a apostrof oznacza brakującą literę. Za niemal każdą nazwą kryje się historia: czasem zapisana w książkach kucharskich, czasem tylko opowiadana.

W tym przewodniku znajdą Państwo dania kuchni neapolitańskiej z naszego menu, z nazwą, której używają Neapolitańczycy, z opisem i z najciekawszym faktem historycznym. Gdy historia jest legendą, mówimy o tym. Każde danie ma swoją stronę ze składnikami i alergenami.

Przystawki i dania smażone

’A ’mpepata ’e cozze. Impepata di cozze to najprostszy sposób przyrządzania mul: otwierane na dużym ogniu z dużą ilością czarnego pieprzu, podawane z cytryną, bez pomidorów. W Wielki Czwartek Neapolitańczycy stoją w kolejkach po jej bogatszą siostrę, zupę z mul z pomidorami i papryczką chili. Według tradycji zwyczaj ten sięgałby czasów króla Ferdynanda Burbona, wielkiego amatora mul, i ojca Rocco, który miał go prosić, by zrezygnował z nich w Wielkim Tygodniu. Dokumentów na to nie ma.

’A muzzarella. Mozzarella di bufala campana bierze nazwę od gestu serowara, który ręcznie „mozza”, czyli odrywa, ciągnące się ciasto serowe. W XII wieku mnisi z San Lorenzo w Capui częstowali pielgrzymów serem zwanym „mozza”; słowo „mozzarella” pojawia się na piśmie w 1570 roku, w książce kucharskiej Bartolomea Scappiego. W 1884 roku Matilde Serao w „Ventre di Napoli” pisze już „muzzarella”, po neapolitańsku. Ma status ChNP od 1996 roku. Z pomidorami i bazylią staje się sałatką caprese, którą najczęściej przytaczana opowieść wiąże z futurystycznymi kolacjami Marinettiego w Grand Hotelu Quisisana na Capri.

’O purpo. Sałatka z ośmiornicy to ugotowana ośmiornica doprawiona oliwą, cytryną, natką pietruszki i czosnkiem. W Neapolu mówi się „polipo”, a ośmiornica to jedno z najstarszych dań ulicznych w mieście: Serao opisuje kobiety, które sprzedawały „kawałek ośmiornicy gotowanej w morskiej wodzie, przyprawionej bardzo ostrą papryką”. Giuseppe Marotta nazywał wywar z ośmiornicy „herbatą morza”. Jest też przysłowie, które dotyczy również ludzi: „’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja”, ośmiornica gotuje się we własnej wodzie. Trzeba umieć czekać.

’E panzarotte. Crocchè di patate bierze nazwę od francuskiego „croquettes”, ale w Neapolu nazywa się go też panzarotto. W XIX wieku słowo to miało dwa znaczenia: w domach mieszczańskich oznaczało smażony pieróg z nadzieniem z jajek, provoli, mozzarelli i szynki, tak jak opisuje go książę Ippolito Cavalcanti; na ulicy był to kroket z samych ziemniaków. Serao pisze, że za jednego solda dostawało się „cztery lub pięć panzarotti”, a sprzedawcy wołali „Panzarotte, caure ca còceno!”.

’E pastecresciute. Zeppole z algami morskimi to smażone pączuszki z ciasta drożdżowego z posiekanymi algami w środku. Pastecresciute należały do neapolitańskich ulicznych przysmaków, smażonych w „tielle” na piecykach węglowych obok panzarotti i scagliuozzi. Algi, rzadko używane w pozostałej części Włoch, w Neapolu trafiają właśnie tutaj.

’A parmigiana ’e mulignane. Parmigiana di melanzane to smażone bakłażany układane warstwami z pomidorami, provolą i parmezanem, zapiekane w piekarniku. Spierają się o nią Neapol, Sycylia, Kalabria i Apulia, ale pierwsze spisane przepisy są neapolitańskie. W XVIII wieku Vincenzo Corrado opisuje bakłażany „alla parmegiana”, jeszcze bez pomidorów; w pierwszej połowie XIX wieku Cavalcanti układa je „warstwa po warstwie” z sosem pomidorowym. Co do nazwy są dwie hipotezy: parmezan albo sycylijskie słowo „parmiciana”, czyli listewki okiennicy.

’E purpette. Pulpety w ragù były stałym niedzielnym daniem, które powstało po to, by wykorzystać czerstwy chleb; w tradycji kampańskiej do masy często trafiają też rodzynki i orzeszki piniowe. Duszą się w neapolitańskim ragù, tym, które Eduardo De Filippo postawił w centrum „Sabato, domenica e lunedì” (1959).

Smażone owoce morza to w Neapolu także jedzenie na spacer. W 1884 roku Serao opisuje, jak u smażalnika kupowało się „papierową torebeczkę rybek, które nazywają się fragaglia”: to przodek dzisiejszego cuoppo. W naszym menu są smażone sardele i smażone kalmarki. Obok smażonych ryb w Neapolu często podaje się marynowane sardele, które znajdą Państwo w trio marynat: cytryna odświeża podniebienie.

Pierwsze dania

’A genovese. Neapolitańska genovese to białe ragù: dużo cebuli i wołowiny, bez pomidorów, gotowane godzinami, aż cebula zamieni się w krem. Polewa się nim ziti łamane ręcznie. Dlaczego nazywa się genovese, czyli „genueńska”? Nikt nie wie na pewno. Hipotezy mówią o genueńskich kucharzach w neapolitańskim porcie, o kucharzu zwanym „’o Genovese” albo o tym, że w średniowieczu, jak przypomina antropolog Marino Niola, „gdzie był makaron, tam była nazwa Genua”. Średniowieczna książka kucharska z obszaru neapolitańskiego, „Liber de coquina”, zawiera już „trię” po genueńsku z cebulą. Tradycyjna cebula to ramata z Montoro, którą Slow Food wpisał do Arki Smaku właśnie ze względu na to zastosowanie. W Genui takiego dania nie ma.

’O spaghetto a vongole. O spaghetti z małżami vongole w Neapolu mówi się w liczbie pojedynczej i jest to niemal obowiązkowe danie Wigilii Bożego Narodzenia. Istnieje w wersji białej i czerwonej. Pierwszy spisany przepis na makaron z małżami vongole przypisuje się Cavalcantiemu, w „Cucina teorico-pratica” wydanej w Neapolu w pierwszej połowie XIX wieku. Opowiada się, że Eduardo De Filippo pewnego wieczoru, gdy spiżarnia była pusta, wymyślił spaghetti „a vongole fujute”: z małżami, które uciekły, czyli bez nich.

Pasta e patane. Pasta, patate e provola gotuje się jak risotto, w gęstym wywarze z ziemniaków, a provolę dodaje się po zdjęciu z ognia. Ma być „azzeccata”, czyli przyklejona: kremowa i zwarta, tak że po przechyleniu talerza zostaje na swoim miejscu. Robi się ją z pasta mista, która powstała z kawałków zostających na dnie beczek z makaronem na wagę, sprzedawanych przez handlarzy razem. Kiedyś nazywano ją „munnezzaglia”.

Pasta e fasule cu ’e cozze. Ta sama pasta mista jest podstawą pasta e fagioli alla pescatora, która łączy ląd i morze: makaron gotuje się z fasolą i przecedzonym płynem z mul i ma wyjść kremowy, a nie rzadki jak zupa.

Scialatielli. Scialatielli z owocami morza to świeży makaron z Wybrzeża Amalfitańskiego, który ma autora: źródła przypisują go szefowi kuchni Enricowi Cosentino, w drugiej połowie XX wieku. Nazwa pochodzi z neapolitańskiego: może od „scialà”, używać życia, może od „sciglià”, rozczochrać, ze względu na nieregularny kształt.

Strangulaprievete. Tak, czyli dusicielami księży, nazywano w Neapolu ziemniaczane gnocchi. Gnocchi po sorrentyńsku zapieka się w glinianym naczyniu z pomidorami, mozzarellą i bazylią; nazwa jest hołdem dla Sorrento, ale nie ma dokumentów o ich pochodzeniu.

Dania główne z ryb i owoców morza

Frittura di paranza. Pierwotnie paranza oznaczała smażone małe ryby różnych gatunków, mało warty połów, który rybacy zatrzymywali dla siebie. Dziś w neapolitańskich trattoriach tej nazwy używa się też dla smażonych krewetek i kalmarów. Już w 1863 roku Achille Spatuzzi odróżniał fravaglię, małe barweny cenione także przez zamożnych, od „mazzammy”, odpadów z połowu, które trafiały na stoły najuboższych.

Baccalà. Baccalà po sycylijsku jest duszone z pomidorami, oliwkami i kaparami. Baccalà to w Neapolu ryba Wigilii Bożego Narodzenia, przede wszystkim smażona, razem z węgorzem capitone: Wigilia to dzień postny. W 1884 roku Serao wymienia zapach „baccalà in molle” wśród zapachów targu Pignasecca.

Ostrygi. Ostrygi mają w zatoce bardzo dawną historię. Pliniusz Starszy pisze, że Sergiusz Orata stworzył w Bajach pierwsze sztuczne hodowle ostryg i uznał za najlepsze te z jeziora Lucrino. W XVIII wieku Burbonowie hodowali je w jeziorze Fusaro, a Ferdynand IV lubił je sprzedawać osobiście. W XIX wieku ostrygi z Fusaro kupowało się na straganach ostrygarzy w Santa Lucia, które przewodnik z 1845 roku opisuje jako oświetlone każdy własną latarnią, „niemal jak nieustająca iluminacja”.

Połów dnia. Najsłynniejszy targ rybny w Neapolu to Porta Nolana, gdzie małże vongole otwiera się na oczach klienta, by pokazać, że są żywe. W nocy z 23 na 24 grudnia Neapolitańczycy tłumnie go odwiedzają, podobnie jak targi w Pignasecce, Pozzuoli i Torre del Greco, żeby kupić ryby na wieczerzę wigilijną. W menu połów dnia zmienia się zależnie od tego, co dotrze rano; ośmiornica jest także smażona i z rusztu.

Dodatki

’E friarielle. Friarielli to młode, delikatne kwiatostany odmiany rapini (cime di rapa), zbierane, zanim zakwitną. To ta sama roślina co apulijskie cime di rapa, do których jednak należą liście i łodygi. Nazwa, według najczęściej przytaczanej hipotezy, pochodzi od „frijere”, smażyć: podsmaża się je na patelni z oliwą, czosnkiem i papryczką chili. Najlepsze są od późnej jesieni do wczesnej wiosny. Nie należy ich mylić z friggitelli, słodkimi zielonymi papryczkami.

Puparuoli. Tak po neapolitańsku nazywa się paprykę. Papryka z patelni to domowy dodatek; smażona była jedzeniem ulicznym już w XIX wieku, gdy Serao wymieniała „smażalniczki papryki” z Santa Lucia.

Desery

’O babbà. Babà napoletano to ciasto drożdżowe w kształcie grzybka, nasączone syropem z rumem. Nie narodziło się w Neapolu: pochodzi z Lotaryngii, z dworu Stanisława Leszczyńskiego, króla Polski na wygnaniu, a ostateczną postać zyskało w Paryżu dzięki cukiernikowi Nicolasowi Stohrerowi, którego cukiernia z 1730 roku wciąż działa. Do Neapolu przywieźli je monsù, francuscy kucharze wielkich rodów, i tu nabrało dzisiejszego kształtu i nasączenia. Region Kampania uznaje je za jeden z Tradycyjnych Produktów Rolno-Spożywczych. To, że nazwa pochodzi od Ali Baby, jest legendą. Natomiast to, że w Neapolu „si’ comme a nu babbà” jest komplementem, to prawda.

Sorbet. Pod koniec XVII wieku Antonio Latini, stolnik hiszpańskiego wicekróla, pisał: „Tu w Neapolu zdaje się, że każdy rodzi się z talentem i instynktem do wyrabiania sorbetów”. Bez zamrażarki używano śniegu z Faito i Wezuwiusza, przechowywanego w dołach i mieszanego z solą. W 1775 roku lekarz Filippo Baldini wydaje w Neapolu pierwszy traktat poświęcony sorbetowi. Nasz to sorbet cytrynowy.

Delizia al limone. Delizia al limone to deser niedawny, który ma autora: jest nim cukiernik z Sorrento Carmine Marzuillo, który w latach siedemdziesiątych połączył biszkopt z kremem z cytryny Ovale di Sorrento.

Torta caprese. Torta caprese powstaje z migdałów i czekolady, bez mąki. Opowiada się, że cukiernik z Capri w latach dwudziestych zapomniał dodać mąki do ciasta: to najbardziej rozpowszechniona legenda, ale dokumentów na to nie ma.

Gdzie ich spróbować w Neapolu

Wszystkie te dania są w menu Trattoria del Golfo, rodzinnej trattorii przy Via Santa Brigida, dwa kroki od Teatro San Carlo i Galleria Umberto I. W kuchni jest Antimo Silvestre, a obok niego jego siostra Raffaella. Ryby przychodzą każdego ranka, a menu zmienia się razem z morzem. Rezerwacje, godziny otwarcia i wskazówki dojazdu znajdą Państwo na stronie Dojazd.