ナポリ料理：料理の本当の名前と歴史、そして味わえる場所

ナポリでは、料理を家族の一員のように冠詞をつけて呼びます。’a genovese（ア・ジェノヴェーゼ）、’o babbà（オ・バッバ）、’e friarielle（エ・フリアリエッレ）、’a parmigiana ’e mulignane（ア・パルミジャーナ・エ・ムリニャーネ）、’e purpette（エ・プルペッテ）といった具合です。ナポリ語の冠詞は、男性名詞が ’o、女性名詞が ’a、複数形が ’e で、アポストロフィは抜け落ちた文字を示しています。ほとんどすべての名前の裏に物語があります。料理書に書き残されたものもあれば、語り継がれてきただけのものもあります。

このガイドでは、当店のメニューにあるナポリ料理を、ナポリの人たちが使う名前、どんな料理か、そしていちばん興味深い歴史とともにご紹介します。伝説にすぎない話は、そうお断りしています。どの料理にも、材料とアレルゲンを載せた専用のページがあります。

前菜と揚げ物

’A ’mpepata ’e cozze（ア・ンペパータ・エ・コッツェ）。インペパータ・ディ・コッツェは、ムール貝のもっともシンプルな料理です。強火で口を開かせ、黒胡椒をたっぷりふり、レモンを添えて出します。トマトは使いません。聖木曜日には、ナポリの人々がその豪華な姉妹、トマトと唐辛子を使ったムール貝のスープを求めて行列をつくります。言い伝えでは、この習慣はムール貝に目がなかったブルボン家のフェルディナンド王と、聖週間にはムール貝を断つよう王に求めたロッコ神父にさかのぼるといいます。記録はありません。

’A muzzarella（ア・ムッツァレッラ）。モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナの名前は、練り上げた生地をチーズ職人が手で「mozzare」（ちぎる）する動作に由来します。12世紀には、カプアのサン・ロレンツォ修道院の修道士たちが巡礼者に「mozza」と呼ばれるチーズをふるまっていました。「mozzarella」という言葉は1570年、バルトロメオ・スカッピ（Bartolomeo Scappi）の料理書に初めて文字で現れます。1884年、マティルデ・セラオ（Matilde Serao）は『ナポリの胎内』（Il ventre di Napoli）のなかで、すでにナポリ風に「muzzarella」と書いています。1996年からDOPに認定されています。トマトとバジルを合わせればカプレーゼになります。もっともよく語られる話では、カプレーゼはカプリ島のグランド・ホテル・クイシサーナで開かれたマリネッティの未来派の晩餐会と結びついています。

’O purpo（オ・プルポ）。ポルポ・アッリンサラータは、茹でたタコをオリーブオイル、レモン、パセリ、ニンニクで和えたものです。ナポリではタコを「polipo」と呼び、タコは街でもっとも古い屋台の食べ物のひとつです。セラオは、「海水で茹でて、ごく辛い唐辛子で味をつけたタコのひと切れ」を売る女たちについて書いています。ジュゼッペ・マロッタ（Giuseppe Marotta）はタコの煮汁を「海の紅茶」と呼びました。そして、人にも当てはまることわざがあります。「’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja」（オ・プルポ・セ・コーチェ・ディンタ・ラックア・ソーヤ）、タコは自分の水で煮える。待つことを知らなければならない、ということです。

’E panzarotte（エ・パンツァロッテ）。クロッケの名前はフランス語の「croquettes」に由来しますが、ナポリではパンツァロットとも呼ばれます。19世紀、この言葉には二つの意味がありました。イッポリト・カヴァルカンティ公爵（Ippolito Cavalcanti）が記したように、ブルジョワ家庭では卵、プローヴォラ、モッツァレラ、生ハムを詰めた揚げ物のこと、通りではじゃがいもだけのクロッケのことでした。セラオは、1ソルドで「パンツァロッティが4つか5つ」買えたと書いており、物売りたちは「Panzarotte, caure ca còceno!」（パンツァロッテ、カウレ・カ・コーチェノ）と呼び声をあげていました。

’E pastecresciute（エ・パステクレッシューテ）。ゼッポレ・コン・アルゲ・ディ・マーレは、刻んだ海藻を練り込んだ発酵生地のフリッテッレです。パステクレッシューテはナポリの屋台の揚げ物のひとつで、炭火のこんろにのせた「tielle」（ティエッレ）で、パンツァロッティやスカリオッツィと並んで揚げられていました。イタリアのほかの地域ではあまり使われない海藻を、ナポリではまさにここに入れるのです。

’A parmigiana ’e mulignane（ア・パルミジャーナ・エ・ムリニャーネ）。茄子のパルミジャーナは、揚げた茄子をトマト、プローヴォラ、パルミジャーノと層に重ね、オーブンで焼いたものです。ナポリ、シチリア、カラブリア、プーリアが発祥を争っていますが、文字に残る最初のレシピはナポリのものです。18世紀、ヴィンチェンツォ・コッラード（Vincenzo Corrado）は、まだトマトを使わない「alla parmegiana」の茄子を記しています。19世紀前半には、カヴァルカンティが茄子をトマトソースとともに「a strato a strato」（層に層を重ねて）並べています。名前については二つの説があります。パルミジャーノに由来するという説と、鎧戸の板を指すシチリア語「parmiciana」に由来するという説です。

’E purpette（エ・プルペッテ）。ポルペッテ・アル・ラグーは日曜日に欠かせない一皿で、固くなったパンを無駄にしないために生まれました。カンパーニアの伝統では、生地にレーズンと松の実を加えることもよくあります。煮込むのはナポリのラグー、エドゥアルド・デ・フィリッポ（Eduardo De Filippo）が『土曜日、日曜日、そして月曜日』（Sabato, domenica e lunedì、1959年）の中心に据えた、あのラグーです。

ナポリでは、魚介の揚げ物は食べ歩きの食べ物でもあります。1884年、セラオは、揚げ物屋で「fragaglia（フラガーリア）と呼ばれる小魚の入った小さな紙包み」が買えたと書いています。これが今日のクオッポ（cuoppo）の祖先です。当店のメニューにはカタクチイワシのフリットと小イカのフリットがあります。ナポリでは揚げ物と一緒にカタクチイワシのマリネを出すことが多く、当店ではマリネ3種盛り合わせでお楽しみいただけます。レモンが口の中をさっぱりさせてくれます。

プリモ・ピアット

’A genovese（ア・ジェノヴェーゼ）。ナポリのジェノヴェーゼは白いラグーです。たっぷりの玉ねぎと牛肉をトマトなしで、玉ねぎがクリーム状になるまで何時間も煮込みます。ソースは手で折ったジーティに絡めます。なぜジェノヴェーゼと呼ぶのでしょうか。確かなことは誰にもわかりません。ナポリ港にいたジェノヴァの料理人、「’o Genovese」（オ・ジェノヴェーゼ）とあだ名された料理人、あるいは人類学者マリーノ・ニオラ（Marino Niola）が指摘するように、中世には「パスタのあるところにはジェノヴァの名があった」ことに由来するという説があります。ナポリ周辺で書かれた中世の料理書『料理の書』（Liber de coquina）には、すでに玉ねぎを使ったジェノヴァ風の「tria」が載っています。伝統の玉ねぎはモントーロの銅色玉ねぎで、スローフードはまさにこの使い方のために、これを「味の箱舟」に登録しました。ジェノヴァには、このような料理はありません。

’O spaghetto a vongole（オ・スパゲット・ア・ヴォンゴレ）。スパゲッティ・ボンゴレは、ナポリでは単数形で呼ばれ、クリスマス・イヴにほぼ欠かせない一皿です。白（ビアンコ）と赤（ロッソ）があります。アサリを使ったパスタの最初のレシピは、19世紀前半にナポリで出版されたカヴァルカンティの『理論と実践の料理』（Cucina teorico-pratica）のものとされています。エドゥアルド・デ・フィリッポは、食料棚が空っぽだったある晩、「a vongole fujute」（ア・ヴォンゴレ・フユーテ）、つまりアサリが逃げてしまった、アサリなしのスパゲッティを考え出したといいます。

Pasta e patane（パスタ・エ・パターネ）。パスタ・パターテ・エ・プローヴォラは、リゾットのようにじゃがいもの煮汁で煮込み、プローヴォラは火を止めてから加えます。「azzeccata」（アッツェッカータ）、つまり「くっついた」状態でなければなりません。クリーミーでしっかりまとまり、お皿を傾けてもその場から動かないほどです。使うのはパスタ・ミスタで、量り売りのパスタの樽の底に残ったかけらを、商人たちがまとめて売ったことから生まれました。かつては「munnezzaglia」（ムンネッツァーリア）と呼ばれていました。

Pasta e fasule cu ’e cozze（パスタ・エ・ファスーレ・ク・エ・コッツェ）。同じパスタ・ミスタが、山の幸と海の幸を合わせたパスタ・エ・ファジョーリ・アッラ・ペスカトーラのベースにもなります。パスタは豆と、漉したムール貝の汁で煮込み、スープ状ではなく、クリーミーに仕上げます。

シャラティエッリ。シャラティエッリ・アイ・フルッティ・ディ・マーレは、アマルフィ海岸の生パスタで、生みの親がいます。資料によれば、20世紀後半にシェフのエンリコ・コセンティーノ（Enrico Cosentino）が考案しました。名前はナポリ語から来ていて、「scialà」（楽しむ）からとも、不ぞろいな形から「sciglià」（かき乱す）からともいわれます。

Strangulaprievete（ストラングラプリエヴェテ）。「司祭の首絞め」を意味するこの名前で、ナポリではじゃがいものニョッキを呼んでいました。ニョッキ・アッラ・ソッレンティーナは、トマト、モッツァレラ、バジルとともにテラコッタの器でオーブン焼きにします。名前はソレントにちなんでいますが、起源についての記録はありません。

魚介のセコンド・ピアット

フリットゥーラ・ディ・パランツァ。もともとパランツァとは小さな雑魚の揚げ物のことで、漁師たちが自分たちのために取っておいた値打ちの低い獲物でした。今のナポリのトラットリアでは、エビとイカのフリットにもこの名前が使われます。1863年にはすでにアキッレ・スパトゥッツィ（Achille Spatuzzi）が、裕福な人々にも好まれた小さなヒメジの「fravaglia」（フラヴァーリア）と、もっとも貧しい人々の食卓にのぼる漁獲の余りもの「mazzamma」（マッツァンマ）とを区別していました。

バッカラ。バッカラ・アッラ・シチリアーナは、トマト、オリーブ、ケッパーと煮込んだ料理です。バッカラはナポリのクリスマス・イヴの魚で、とくに揚げたものを、カピトーネ（大ウナギ）とともに食べます。イヴは肉断ちの日なのです。1884年、セラオは、ピニャセッカ市場の匂いのひとつとして、水で戻している「baccalà in molle」の匂いを挙げています。

牡蠣。ナポリ湾の牡蠣には、たいへん古い歴史があります。大プリニウスは、セルギウス・オラタがバイアに初めて牡蠣の人工養殖場をつくり、ルクリーノ湖の牡蠣をもっとも美味と判断したと書いています。18世紀にはブルボン家がフザーロ湖で牡蠣を養殖し、フェルディナンド4世はみずから牡蠣を売るのを好みました。19世紀には、フザーロ湖の牡蠣はサンタ・ルチアの牡蠣売りの屋台で買うことができました。1845年のある案内書は、屋台ごとにランタンが灯るその光景を「まるで終わることのない祭りの灯りのよう」と描いています。

本日の鮮魚。ナポリでいちばん有名な魚市場はポルタ・ノラーナで、ここではアサリが生きていることを見せるために、客の目の前で開けてみせます。12月23日から24日にかけての夜には、ナポリの人々がイヴの晩餐の魚を求めて、ピニャセッカ、ポッツオーリ、トッレ・デル・グレーコとともにこの市場に押し寄せます。当店のメニューの本日の鮮魚は、その朝に入った魚によって変わります。タコはフリットと炭火焼きでもご用意しています。

付け合わせ

’E friarielle（エ・フリアリエッレ）。フリアリエッリは、カブの一品種の若くやわらかい花蕾で、花が咲く前に摘み取ります。プーリアのチーメ・ディ・ラーパと同じ植物ですが、チーメ・ディ・ラーパは葉や茎も含みます。もっともよく挙げられる説では、名前は「frijere」（揚げる）に由来します。オリーブオイル、ニンニク、唐辛子とともにフライパンで炒めるからです。いちばんおいしいのは晩秋から早春にかけてです。甘い緑の小さな唐辛子、フリッジテッリと混同しないようご注意ください。

Puparuoli（プパルオーリ）。ナポリ語でペペローニ（パプリカ）のことです。フライパンで焼いたペペローニは家庭の付け合わせです。揚げたものは19世紀にはすでに屋台の食べ物で、セラオはサンタ・ルチアの「ペペローニを揚げる女たち」について書いています。

デザート

’O babbà（オ・バッバ）。ババ・ナポレターノは、キノコのような形をした発酵生地をラム酒のシロップに浸したお菓子です。ナポリ生まれではありません。亡命中のポーランド王スタニスワフ・レシチニスキの宮廷があったロレーヌ地方から来たもので、パリで菓子職人ニコラ・ストレール（Nicolas Stohrer）のもとで形が定まりました。1730年に開いたストレールの店は、今も営業しています。ナポリに伝えたのは、名家に仕えたフランス人料理人「monsù」（モンスー）たちで、ここで今日の形とシロップを得ました。カンパーニア州は、ババを伝統農産食品に登録しています。名前がアリババに由来するというのは伝説です。一方、ナポリで「si’ comme a nu babbà」（シ・コンメ・ア・ヌ・バッバ）がほめ言葉だというのは本当です。

ソルベ。17世紀末、スペイン副王の給仕長だったアントニオ・ラティーニ（Antonio Latini）はこう書いています。「ここナポリでは、誰もがソルベを作る才と本能をもって生まれてくるようだ」。冷凍庫のない時代には、ファイート山やヴェスヴィオ山の雪を穴に貯え、塩と混ぜて使いました。1775年、医師フィリッポ・バルディーニ（Filippo Baldini）がナポリで、ソルベをテーマにした最初の専門書を出版します。当店のソルベはレモンのソルベです。

デリッツィア・アル・リモーネ。デリッツィア・アル・リモーネは、生みの親のいる新しいお菓子です。ソレントの菓子職人カルミネ・マルツイッロ（Carmine Marzuillo）が1970年代に、スポンジケーキとレモン「オヴァーレ・ディ・ソレント」で作ったクリームを組み合わせました。

トルタ・カプレーゼ。トルタ・カプレーゼは、アーモンドとチョコレートで作る、小麦粉を使わないケーキです。1920年代、カプリ島の菓子職人が生地に小麦粉を入れ忘れたといわれています。もっとも広まっている伝説ですが、記録はありません。

ナポリで味わえる場所

これらの料理はすべて、トラットリア・デル・ゴルフォのメニューにあります。サン・カルロ劇場とウンベルト1世のガッレリアからすぐの、サンタ・ブリージダ通りにある家族経営のトラットリアです。厨房に立つのはAntimo Silvestre、隣にはきょうだいのRaffaellaがいます。魚は毎朝届き、メニューは海に合わせて変わります。ご予約、営業時間、行き方はアクセスのページをご覧ください。