Bucătăria napoletană: numele adevărate ale felurilor, istoria lor și unde să le mâncați

La Napoli felurile de mâncare se numesc cu articolul în față, ca oamenii din casă: ’a genovese, ’o babbà, ’e friarielle, ’a parmigiana ’e mulignane, ’e purpette. În napoletană articolul este ’o pentru masculin, ’a pentru feminin și ’e pentru plural, iar apostroful marchează litera care lipsește. În spatele aproape fiecărui nume se află o poveste: uneori scrisă în cărțile de bucate, alteori doar povestită.

În acest ghid găsiți felurile bucătăriei napoletane din meniul nostru, cu numele pe care îl folosesc napoletanii, ce sunt și faptul istoric cel mai interesant. Acolo unde povestea este o legendă, o spunem. Fiecare fel are pagina lui, cu ingrediente și alergeni.

Antreuri și prăjeli

’A ’mpepata ’e cozze. Impepata di cozze este cel mai simplu fel de a găti midiile: deschise la foc mare cu mult piper negru, servite cu lămâie, fără roșii. În Joia Mare, napoletanii stau la coadă pentru sora ei mai bogată, supa de midii cu roșii și ardei iute. Potrivit tradiției, obiceiul ar data de la regele Ferdinand de Bourbon, mare amator de midii, și de la părintele Rocco, care i-ar fi cerut să renunțe la ele în Săptămâna Mare. Documente nu există.

’A muzzarella. Mozzarella di bufala campana își ia numele de la gestul brânzarului, care „mozza”, adică retează cu mâna pasta filată. În secolul al XII-lea, călugării de la San Lorenzo din Capua le ofereau pelerinilor o brânză numită „mozza”; cuvântul „mozzarella” apare în scris în 1570, în cartea de rețete a lui Bartolomeo Scappi. În 1884 Matilde Serao, în „Ventre di Napoli”, scrie deja „muzzarella”, în napoletană. Este DOP din 1996. Cu roșii și busuioc devine insalata caprese, pe care povestea cea mai citată o leagă de cinele futuriste ale lui Marinetti la Grand Hotel Quisisana din Capri.

’O purpo. Salata de caracatiță este caracatiță fiartă și asezonată cu ulei de măsline, lămâie, pătrunjel și usturoi. La Napoli se spune „polipo”, iar caracatița este una dintre cele mai vechi mâncăruri de stradă ale orașului: Serao descrie femeile care vindeau „o bucată de caracatiță fiartă în apă de mare, asezonată cu ardei foarte iute”. Giuseppe Marotta numea zeama de caracatiță „ceaiul mării”. Și există o zicală care se potrivește și oamenilor: „’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja”, caracatița se fierbe în propria apă. Trebuie să știi să aștepți.

’E panzarotte. Crocchè di patate își ia numele din franceză, de la „croquettes”, dar la Napoli se numește și panzarotto. În secolul al XIX-lea cuvântul avea două sensuri: în casele burgheze era un preparat umplut și prăjit, cu ouă, provola, mozzarella și prosciutto, așa cum îl descrie ducele Ippolito Cavalcanti; pe stradă era crocheta doar din cartofi. Serao scrie că pe un ban primeai „patru sau cinci panzarotti”, iar vânzătorii strigau „Panzarotte, caure ca còceno!”.

’E pastecresciute. Zeppole cu alge marine sunt gogoșele din aluat dospit cu alge tocate în compoziție. Pastecresciute erau printre prăjelile de stradă napoletane, pregătite în „tielle” pe reșouri cu cărbuni, alături de panzarotti și scagliuozzi. Algele, puțin folosite în restul Italiei, la Napoli se pun tocmai aici.

’A parmigiana ’e mulignane. Parmigiana di melanzane înseamnă vinete prăjite în straturi cu roșii, provola și parmezan, date la cuptor. Napoli, Sicilia, Calabria și Puglia și-o dispută, dar primele rețete scrise sunt napoletane. În secolul al XVIII-lea Vincenzo Corrado descrie vinete „alla parmegiana” încă fără roșii; în prima jumătate a secolului al XIX-lea Cavalcanti le așază „strat peste strat” cu sos de roșii. Despre nume există două ipoteze: parmezanul sau sicilianul „parmiciana”, șipcile obloanelor.

’E purpette. Chiftelele în ragù erau un fel nelipsit de duminică, născut ca să refolosească pâinea veche; în tradiția din Campania, în compoziție intră adesea și stafide și semințe de pin. Se gătesc în ragù-ul napoletan, cel pe care Eduardo De Filippo l-a pus în centrul piesei „Sabato, domenica e lunedì” (1959).

Prăjeala de mare, la Napoli, este și mâncare de plimbare. În 1884 Serao povestește că de la prăjitor se cumpăra „un cornet de peștișori care se numesc fragaglia”: este strămoșul cuoppo-ului de azi. În meniul nostru sunt hamsiile prăjite și calmarii mici prăjiți. Alături de prăjeală, la Napoli se servesc adesea hamsiile marinate, pe care le găsiți în trio de marinate: lămâia împrospătează gustul.

Primul fel

’A genovese. Genovese napoletană este un ragù alb: multă ceapă și carne de vită, fără roșii, gătite ore întregi până când ceapa devine o cremă. Cu ea se asezonează ziti rupți cu mâna. De ce se numește genovese, adică „genoveză”? Nimeni nu știe sigur. Ipotezele vorbesc de bucătari genovezi în portul Napoli, de un bucătar poreclit „’o Genovese” sau de faptul că în Evul Mediu, cum amintește antropologul Marino Niola, „unde erau paste, era numele Genovei”. O carte de bucate medievală din zona napoletană, „Liber de coquina”, conține deja o „tria” alla genovese cu ceapă. Ceapa tradițională este ramata di Montoro, pe care Slow Food a inclus-o în Arca Gustului tocmai pentru această folosire. La Genova, un astfel de fel nu există.

’O spaghetto a vongole. Spaghetti cu scoici vongole se spun la Napoli la singular și sunt felul aproape obligatoriu din Ajunul Crăciunului. Există în alb și în roșu. Prima rețetă scrisă de paste cu scoici vongole îi este atribuită lui Cavalcanti, în „Cucina teorico-pratica”, publicată la Napoli în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Se povestește că Eduardo De Filippo, într-o seară cu cămara goală, a inventat spaghetti „a vongole fujute”: cu scoicile fugite, adică fără ele.

Pasta e patane. Pasta, patate e provola se gătește ca un risotto, în zeama de cartofi, iar provola se adaugă după ce se stinge focul. Trebuie să fie „azzeccata”, adică lipită: cremoasă și compactă, atât de mult încât, dacă înclini farfuria, rămâne la locul ei. Se face cu pasta mista, născută din bucățile rămase pe fundul butoaielor cu paste vrac, pe care vânzătorii le puneau laolaltă. Odinioară i se spunea „munnezzaglia”.

Pasta e fasule cu ’e cozze. Aceeași pasta mista stă la baza preparatului pasta e fagioli alla pescatora, care unește uscatul și marea: pastele fierb cu fasolea și cu apa filtrată a midiilor și trebuie să iasă cremoase, nu zemoase.

Scialatielli. Scialatielli cu fructe de mare sunt paste proaspete de pe Coasta Amalfi care au un autor: sursele le atribuie bucătarului-șef Enrico Cosentino, în a doua jumătate a secolului XX. Numele vine din napoletană: poate de la „scialà”, a se bucura din plin, poate de la „sciglià”, a ciufuli, pentru forma neregulată.

Strangulaprievete. Așa, sugrumă-popi, se numeau la Napoli gnocchi de cartofi. Gnocchi alla sorrentina se gratinează în vas de lut cu roșii, mozzarella și busuioc; numele aduce un omagiu orașului Sorrento, dar nu există documente despre originea lor.

Feluri principale cu pește

Frittura di paranza. La origine paranza era prăjeala de pești mici și amestecați, captura de puțină valoare pe care pescarii o păstrau pentru ei. Astăzi, în trattoriile napoletane, numele se folosește și pentru creveții și calmarii prăjiți. Încă din 1863 Achille Spatuzzi deosebea fravaglia, barbuni mici apreciați și de cei înstăriți, de „mazzamma”, rebutul capturii, care ajungea pe masa celor mai săraci.

Baccalà. Baccalà alla siciliana este gătit înăbușit cu roșii, măsline și capere. Baccalà este peștele Ajunului de Crăciun la Napoli, mai ales prăjit, împreună cu țiparul capitone: Ajunul este zi de post. În 1884 Serao pune mirosul de „baccalà in molle” printre cele ale pieței Pignasecca.

Stridii. Stridiile au în golf o istorie foarte veche. Pliniu cel Bătrân scrie că Sergius Orata a creat la Baia primele crescătorii artificiale de stridii și le-a socotit cele mai bune pe cele din lacul Lucrino. În secolul al XVIII-lea Bourbonii le creșteau în lacul Fusaro, iar lui Ferdinand al IV-lea îi plăcea să le vândă personal. În secolul al XIX-lea stridiile de la Fusaro se cumpărau de la tarabele vânzătorilor de stridii din Santa Lucia, pe care un ghid din 1845 le descrie luminate fiecare de câte un felinar, „aproape ca o iluminație permanentă”.

Captura zilei. Cea mai faimoasă piață de pește din Napoli este Porta Nolana, unde scoicile vongole se deschid în fața clientului ca să arate că sunt vii. În noaptea dintre 23 și 24 decembrie, napoletanii o iau cu asalt, împreună cu Pignasecca, Pozzuoli și Torre del Greco, pentru peștele de la cina din Ajun. În meniu, captura zilei se schimbă în funcție de ce sosește dimineața; caracatița există și prăjită, și la jar.

Garnituri

’E friarielle. Friarielli sunt inflorescențele tinere și fragede ale unui soi de rapini (cime di rapa), culese înainte să înflorească. Planta este aceeași cu cime di rapa din Puglia, care însă cuprind frunze și tulpini. Numele, potrivit ipotezei celei mai citate, vine de la „frijere”, a prăji: se sotează în tigaie cu ulei de măsline, usturoi și ardei iute. Cei mai buni se găsesc de la sfârșitul toamnei până la începutul primăverii. Nu trebuie confundați cu friggitelli, ardeii verzi dulci.

Puparuoli. Așa se numesc ardeii în napoletană. Cei la tigaie sunt o garnitură de casă; prăjiți, erau deja mâncare de stradă în secolul al XIX-lea, când Serao pomenea „prăjitoarele de ardei” din Santa Lucia.

Deserturi

’O babbà. Babà napoletano este aluat dospit în formă de ciupercă, însiropat cu un sirop de rom. Nu s-a născut la Napoli: vine din Lorena, de la curtea regelui polonez în exil Stanisław Leszczyński, și s-a definitivat la Paris cu cofetarul Nicolas Stohrer, a cărui prăvălie din 1730 este încă deschisă. La Napoli l-au adus monsù, bucătarii francezi ai marilor familii, și aici a căpătat forma și însiroparea de azi. Regiunea Campania îl recunoaște printre Produsele Agroalimentare Tradiționale. Că numele vine de la Ali Baba este o legendă. Că la Napoli „si’ comme a nu babbà” este un compliment, în schimb, este adevărat.

Sorbet. La sfârșitul secolului al XVII-lea Antonio Latini, stolnicul viceregelui spaniol, scria: „Aici, la Napoli, pare că fiecare se naște cu geniul și cu instinctul de a face sorbeturi”. Fără congelator se folosea zăpada de pe Faito și de pe Vezuviu, păstrată în gropi și amestecată cu sare. În 1775 medicul Filippo Baldini publică la Napoli primul tratat dedicat sorbetului. Al nostru este sorbetul de lămâie.

Delizia al limone. Delizia al limone este un desert recent, cu un autor: cofetarul din Sorrento Carmine Marzuillo, care în anii ’70 a unit pandișpanul cu crema făcută din lămâia Ovale di Sorrento.

Torta caprese. Torta caprese este făcută din migdale și ciocolată, fără făină. Se povestește că un cofetar din Capri, în anii ’20, a uitat să pună făina în aluat: este legenda cea mai răspândită, dar documente nu există.

Unde să le mâncați la Napoli

Toate aceste feluri sunt în meniul Trattoria del Golfo, trattorie de familie pe Via Santa Brigida, la doi pași de Teatro San Carlo și de Galleria Umberto I. În bucătărie este Antimo Silvestre, alături de sora lui, Raffaella. Peștele sosește în fiecare dimineață, iar meniul se schimbă odată cu marea. Pentru rezervări, program și indicații, vedeți pagina Unde ne găsiți.