Cocina napolitana: los verdaderos nombres de los platos, su historia y dónde comerlos

En Nápoles los platos se llaman con el artículo delante, como la gente de casa: ’a genovese, ’o babbà, ’e friarielle, ’a parmigiana ’e mulignane, ’e purpette. En napolitano el artículo es ’o para el masculino, ’a para el femenino y ’e para el plural, y el apóstrofo marca la letra que falta. Detrás de casi cada nombre hay una historia: a veces escrita en los recetarios, a veces solo contada.

En esta guía encontrarás los platos de la cocina napolitana que están en nuestra carta, con el nombre que usan los napolitanos, qué son y el dato histórico más interesante. Cuando la historia es una leyenda, lo decimos. Cada plato tiene su página, con ingredientes y alérgenos.

Entrantes y frituras

’A ’mpepata ’e cozze. La impepata di cozze es la forma más sencilla de cocinar los mejillones: abiertos a fuego vivo con mucha pimienta negra, servidos con limón, sin tomate. El Jueves Santo los napolitanos hacen cola para comprar su hermana más rica, la sopa de mejillones con tomate y guindilla. Según la tradición, la costumbre se remontaría al rey Fernando de Borbón, gran aficionado a los mejillones, y al padre Rocco, que le habría pedido renunciar a ellos en Semana Santa. Documentos no hay.

’A muzzarella. La mozzarella di bufala campana toma su nombre del gesto del quesero, que «mozza», es decir, corta a mano la pasta hilada. En el siglo XII los monjes de San Lorenzo en Capua ofrecían a los peregrinos un queso llamado «mozza»; la palabra «mozzarella» aparece por escrito en 1570, en el recetario de Bartolomeo Scappi. En 1884 Matilde Serao, en el «Ventre di Napoli», ya escribe «muzzarella», a la napolitana. Es DOP desde 1996. Con tomate y albahaca se convierte en la insalata caprese, que el relato más citado relaciona con las cenas futuristas de Marinetti en el Grand Hotel Quisisana de Capri.

’O purpo. El pulpo en ensalada es pulpo cocido y aliñado con aceite, limón, perejil y ajo. En Nápoles se dice «polipo», y el pulpo es una de las comidas callejeras más antiguas de la ciudad: Serao describe a las mujeres que vendían «un trozo de pulpo hervido en agua de mar, aliñado con guindilla fortísima». Giuseppe Marotta llamaba al caldo de pulpo «el té del mar». Y hay un refrán que vale también para las personas: «’O purpo se coce dint’a ll’acqua soja», el pulpo se cuece en su propia agua. Hay que saber esperar.

’E panzarotte. El crocchè de patata toma su nombre del francés «croquettes», pero en Nápoles se llama también panzarotto. En el siglo XIX la palabra tenía dos significados: en las casas burguesas era una empanadilla frita de huevo, provola, mozzarella y prosciutto, como la describe el duque Ippolito Cavalcanti; en la calle era el crocchè de patata sola. Serao escribe que con una moneda se conseguían «cuatro o cinco panzarotti», y los vendedores pregonaban «Panzarotte, caure ca còceno!».

’E pastecresciute. Las zeppole con algas son buñuelos de masa fermentada con algas picadas en la masa. Las pastecresciute estaban entre las frituras callejeras napolitanas, preparadas en las «tielle» sobre hornillos de carbón junto a panzarotti y scagliuozzi. Las algas, poco usadas en el resto de Italia, en Nápoles se ponen precisamente aquí.

’A parmigiana ’e mulignane. La parmigiana de berenjenas son berenjenas fritas en capas con tomate, provola y parmesano, horneadas. Nápoles, Sicilia, Calabria y Apulia se la disputan, pero las primeras recetas escritas son napolitanas. En el siglo XVIII Vincenzo Corrado describe berenjenas «alla parmegiana» todavía sin tomate; en la primera mitad del siglo XIX Cavalcanti las dispone «capa sobre capa» con salsa de tomate. Sobre el nombre hay dos hipótesis: el parmesano, o el siciliano «parmiciana», las lamas de la persiana.

’E purpette. Las albóndigas al ragù eran un plato fijo del domingo, nacido para aprovechar el pan duro; en la tradición de Campania a la masa se añaden a menudo también pasas y piñones. Se cuecen en el ragù napolitano, el que Eduardo De Filippo puso en el centro de «Sabato, domenica e lunedì» (1959).

La fritura de pescado, en Nápoles, es también comida para llevar paseando. En 1884 Serao cuenta que en el freidor se compraba «un cucuruchito de pescaditos que llaman fragaglia»: es el antepasado del cuoppo de hoy. En nuestra carta están los boquerones fritos y los chipirones fritos. Junto a la fritura, en Nápoles se sirven a menudo los boquerones marinados, que encontrarás en el trío de marinados: el limón refresca el paladar.

Primeros platos

’A genovese. La genovese napolitana es un ragù blanco: mucha cebolla y carne de vacuno, sin tomate, cocinadas durante horas hasta que la cebolla se convierte en una crema. Con ella se aliñan los ziti partidos a mano. ¿Por qué se llama genovese? Nadie lo sabe con certeza. Las hipótesis hablan de cocineros genoveses en el puerto de Nápoles, de un cocinero apodado «’o Genovese», o del hecho de que en la Edad Media, como recuerda el antropólogo Marino Niola, «donde había pasta, estaba el nombre de Génova». Un recetario medieval de la zona de Nápoles, el «Liber de coquina», contiene ya una «tria» a la genovesa con cebollas. La cebolla de la tradición es la ramata de Montoro, que Slow Food incluyó en el Arca del Gusto precisamente por este uso. En Génova, un plato así no existe.

’O spaghetto a vongole. Los espaguetis con almejas en Nápoles se dicen en singular, y son el plato casi obligado de la Nochebuena. Existen en blanco y en rojo. La primera receta escrita de pasta con almejas se atribuye a Cavalcanti, en la «Cucina teorico-pratica» publicada en Nápoles en la primera mitad del siglo XIX. Se cuenta que Eduardo De Filippo, una noche con la despensa vacía, inventó los espaguetis «a vongole fujute»: con las almejas escapadas, es decir, sin almejas.

Pasta e patane. La pasta, patate e provola se cuece como un risotto, en el fondo de patatas, y la provola se añade con el fuego apagado. Tiene que quedar «azzeccata», es decir, pegada: cremosa y compacta, tanto que al inclinar el plato se queda en su sitio. Se hace con la pasta mista, nacida de los trozos que quedaban en el fondo de los barriles de la pasta a granel, que los vendedores juntaban. Antes la llamaban «munnezzaglia».

Pasta e fasule cu ’e cozze. La misma pasta mista es la base de la pasta e fagioli alla pescatora, que une la tierra y el mar: la pasta se cuece con las alubias y el agua filtrada de los mejillones, y tiene que quedar cremosa, no caldosa.

Scialatielli. Los scialatielli con marisco son una pasta fresca de la Costa Amalfitana con autor: las fuentes la atribuyen al chef Enrico Cosentino, en la segunda mitad del siglo XX. El nombre viene del napolitano: quizá de «scialà», disfrutar, quizá de «sciglià», despeinar, por su forma irregular.

Strangulaprievete. Así, estrangulacuras, se llamaban en Nápoles los ñoquis de patata. Los ñoquis a la sorrentina se gratinan en cazuela de barro con tomate, mozzarella y albahaca; el nombre rinde homenaje a Sorrento, pero no hay documentos sobre su origen.

Segundos de mar

Frittura di paranza. En su origen la paranza era la fritura de pescaditos pequeños y variados, la captura de poco valor que los pescadores se quedaban para sí. Hoy en las trattorias napolitanas el nombre se usa también para la fritura de gambas y calamares. Ya en 1863 Achille Spatuzzi distinguía la fravaglia, salmonetes pequeños apreciados también por los acomodados, de la «mazzamma», el descarte de la pesca que acababa en la mesa de los más pobres.

Baccalà. El bacalao a la siciliana se guisa con tomate, aceitunas y alcaparras. El bacalao es el pescado de la Nochebuena en Nápoles, sobre todo frito, junto al capitone: la Nochebuena es día de vigilia. En 1884 Serao incluye el olor del «baccalà in molle», en remojo, entre los del mercado de la Pignasecca.

Ostras. Las ostras tienen en el golfo una historia antiquísima. Plinio el Viejo escribe que Sergio Orata creó en Baia los primeros viveros artificiales de ostras y consideró mejores las del lago Lucrino. En el siglo XVIII los Borbones las criaban en el lago Fusaro, y a Fernando IV le gustaba venderlas en persona. En el siglo XIX las ostras del Fusaro se compraban en los puestos de los ostreros de Santa Lucia, que una guía de 1845 describe iluminados cada uno por un farol, «casi un aspecto de iluminación permanente».

El pescado del día. El mercado de pescado más famoso de Nápoles es Porta Nolana, donde las almejas se abren delante del cliente para demostrar que están vivas. La noche del 23 al 24 de diciembre los napolitanos lo abarrotan, junto con la Pignasecca, Pozzuoli y Torre del Greco, para comprar el pescado de la cena de Nochebuena. En la carta, el pescado del día cambia según lo que llega por la mañana; el pulpo lo tenemos también frito y a la brasa.

Guarniciones

’E friarielle. Los friarielli son las inflorescencias jóvenes y tiernas de una variedad de grelo, cosechadas antes de que florezcan. La planta es la misma de las cime di rapa de Apulia, que sin embargo incluyen hojas y tallos. El nombre, según la hipótesis más citada, viene de «frijere», freír: se saltean en sartén con aceite, ajo y guindilla. Los mejores se encuentran desde finales de otoño hasta principios de primavera. No hay que confundirlos con los friggitelli, los pimientos verdes dulces.

Puparuoli. Así se llaman en napolitano los pimientos. Los pimientos salteados son una guarnición casera; fritos, ya eran comida callejera en el siglo XIX, cuando Serao nombraba a las «freidoras de pimientos» de Santa Lucia.

Postres

’O babbà. El babà napolitano es masa fermentada con forma de seta, empapada en un almíbar al ron. No nació en Nápoles: viene de Lorena, de la corte del rey polaco en el exilio Estanislao Leszczyński, y tomó forma en París con el pastelero Nicolas Stohrer, cuya tienda de 1730 sigue abierta. A Nápoles lo llevaron los monsù, los cocineros franceses de las grandes familias, y aquí adquirió la forma y el almíbar de hoy. La Región de Campania lo reconoce entre sus Productos Agroalimentarios Tradicionales. Que el nombre venga de Alí Babá es una leyenda. Que en Nápoles «si’ comme a nu babbà» sea un piropo, en cambio, es verdad.

Sorbete. A finales del siglo XVII Antonio Latini, maestresala del virrey español, escribía: «Aquí en Nápoles parece que cada uno nazca con el genio y el instinto de fabricar sorbetes». Sin congelador se usaba la nieve del Faito y del Vesubio, conservada en pozos y mezclada con sal. En 1775 el médico Filippo Baldini publica en Nápoles el primer tratado dedicado al sorbete. El nuestro es el sorbete de limón.

Delizia al limone. La delizia al limone es un dulce reciente, con autor: el pastelero de Sorrento Carmine Marzuillo, que en los años setenta unió el bizcocho a la crema hecha con el limón Ovale di Sorrento.

Torta caprese. La torta caprese se hace con almendras y chocolate, sin harina. Se cuenta que un pastelero de Capri, en los años veinte, se olvidó de ella en la masa: es la leyenda más difundida, pero documentos no hay.

Dónde comerlos en Nápoles

Todos estos platos están en la carta de la Trattoria del Golfo, trattoria familiar en la Via Santa Brigida, a dos pasos del Teatro San Carlo y de la Galleria Umberto I. En la cocina está Antimo Silvestre, con su hermana Raffaella a su lado. El pescado llega cada mañana, y la carta cambia con el mar. Para reservar, horarios e indicaciones, está la página de Contacto.